Тепловая обработка - продукт
Cтраница 1
Тепловая обработка продуктов разрушает содержащиеся в них ферменты, и летучие вещества, имеющие запах, образоваться больше не могут. Однако при правильно проведенной и тщательно контролируемой тепловой обработке могут быть сохранены предшественники пахучих компонентов. [1]
Такие установки применяются для тепловой обработки продукта, когда наиболее высокая его температура не превышает 100 С. [2]
Надо отметить, что тепловую обработку продуктов следует проводить в контейнерах из диэлектрика, не греющегося в электрическом поле СВЧ. [3]
Как известно, при тепловой обработке продуктов имеет место определенное уменьшение выхода готового продукта - уварка или ужарка вследствие потери части имеющейся в нем влаги. Величина уварки или ужарки связана со временем тепловой обработки: чем дольше, например, жарится мясо, тем потеря ( ужарка) больше. Так как обработка ферментами резко сокращает срок тепловой обработки, то потери, разумеется, будут меньшими. Выход готового продукта оказывается большим, порции - более сочными и вкусными. [4]
 |
Схемы двухсекционных аппаратов. [5] |
Аппарат представляет собой ряд зон тепловой обработки продукта, взаимосвязанных с определенными температурными отношениями по линии движения других рабочих сред; состоит он из четырех секций; рекуперации тепла, пастеризации продукта, охлаждения его водой и рассолом. [6]
Полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается тепловой обработкой герметически укупоренных продуктов. [7]
 |
Схема жарочного шкафа с пиролизной самоочисткой. [8] |
Все нагреватели работают одновременно как в режиме обычной тепловой обработки продуктов, так и в режиме самоочистки. При использовании тех же нагревателей, что и для тепловой обработки продуктов, либо потребляемая мощность изменяется в результате изменения схемы включения ( нагреватели включаются в параллель при самоочистке и последовательно при выпечке), либо подача электроэнергии к нагревателям в режиме тепловой обработки ограничивается с помощью полупроводникового диода. Наряду с этой встречается схема, когда дополнительный нагреватель располагается по периметру дверцы шкафа, а основные нагреватели располагаются внутри рабочего объема шкафа. [9]
В шкафах данного типа нагрев рабочего пространства и тепловая обработка продукта производятся потоком горячего воздуха, который циркулирует с помощью вентилятора. Особенностью конструкций этих шкафов является размещение вентилятора на задней стенке шкафа. Колесо вентилятора отделено от рабочего пространства экраном с отверстием для всасывания воздуха. Поток из вентилятора может быть направлен вдоль боковых стенок, свода и пода. [10]
Однако все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта. [11]
В последнее время в электрожаровнях начинает использоваться метод тепловой обработки продукта током, проходящим через него. [12]
В последнее время за рубежом все большее распространение получает тепловая обработка продуктов питания токами сверхвысокой частоты. Высокочастотные шкафы используют на предприятиях массового питания как основное и вспомогательное оборудование, дополняющее автоматы, торгующие продуктами питания. В отношении удельного расхода электроэнергии печи-тлкафы более экономичны, чем обычные электрические плиты. [13]
На предприятиях общественного питания применяются газовые приборы и аппараты, выполняющие различные приемы тепловой обработки продуктов: варочные, жаровые, приборы для нагрева воды, для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, а также универсальные аппараты. К газооборудованию предприятий общественного питания относятся плиты различных конструкций и размеров, пищеварочные котлы, кипятильники, жарочно-кондитерские шкафы, жаровни, фритюрницы. На предприятиях пищевой промышленности газ используется как в специальных газовых приборах и печах, так и при сжигании в котлах для получения пара, необходимого для технологических целей. В пищевой промышленности газ используется на хлебозаводах, на консервных и сахарных заводах, в мясной промышленности. [14]
В предприятиях общественного питания используются газовые приборы и аппараты, обеспечивающие выполнение различных приемов тепловой обработки продуктов: варочные, жаровые, приборы для нагрева воды, для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, а также универсальные аппараты. [15]
Страницы: 1 2 3