Cтраница 3
Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков ( практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков ( главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75 - 95 С. [31]
Все предыдущие критерии оптимальности в указанном виде не учитывают каких-либо показателей качества изготавливаемого продукта, и при выборе режима работы ВУ необходимо ( там, где это нужно) вводить ограничения режимных параметров по качеству продукта. Такой путь во многих случаях является практически приемлемым или единственно возможным. Однако нередко возникают проблемы учета качества изготавливаемого продукта, которые невозможно решить без применения количественного показателя качества, входящего в состав другого, более общего критерия. Так, например, при некоторых способах оптимизации режима работы ВУ увеличение производительности W связано с повышением температуры кипения t концентрированного продукта. Увеличение W уменьшает время тепловой обработки продукта, что положительно влияет на его качество, а повышение t, наоборот, снижает качество. Возникает задача выбора значений W и t, оптимальных по критерию качества, которым в данном случае может быть, например, процент содержания витаминов в пищевом продукте. Естественно, для решения этой задачи требуется иметь количественную зависимость интенсивности снижения процента содержания витаминов от температуры и времени тепловой обработки при выпаривании. [32]