Окисление - липид
Cтраница 2
В качестве практического метода для задержания развития сального привкуса в замороженном молоке Бел и Муча [260] рекомендуют добавку аскорбиновой кислоты, которая селективно окисляется при повышенной концентрации ее и этим самым увеличивает период времени до окисления липидов; добавка перекиси водорода также эффективна, но дает менее удовлетворительные результаты. [16]
Окисление липидов в тканях начинается с их гидролиза. [17]
Многочисленные патологические состояния живых организмов, обусловленные гипоксией различной этиологии, токсическими воздействиями, воспалительными процессами и др., связаны с повреждением клеточной мембраны. Одним из механизмов повреждения клеток является свободнорадикалъное окисление липидов их мембран. Поэтому вещества, обладающие антиоксидантной и мембраностабили-зирующей активностью, к которым относятся и многие фенилпропа-ноиды, могут препятствовать ряду патологических состояний. [18]
Большинство металлических паров - оксиды нагретых металлов; эти оксиды вызывают повреждение тканей посредством окисления. Окислители повреждают клетки, прежде всего, путем окисления липидов, хотя встречаются и другие механизмы. [19]
 |
Разложение плоско-поляризованной волны на волны, поляризованные по кругу вправо и влево ( а, и поворот плоскости поляризации в результате кругового двулучепреломлепия ( б. [20] |
Клетки и ткани растений и животных обладают зачастую на воздухе слабым свечением, которому приписывалось биологическое значение. Однако это свечение - хемилюминесценция, определяемая, в основном, окислением липидов. Многие органические соединения светятся при окислении. Биологического значения это свечение, по-видимому, не имеет. Оно может использоваться как индикатор окислительных процессов. [21]
 |
Некоторые представители различных структурных типов пирана. [22] |
Антиок-сидант в 5 раз более активный, чем витамин Е, при пероксидном окислении липидов микросом печени крыс. [23]
Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. [24]
Соединительная ткань мышц богата клетками, в цитоплазме которых накапливаются капельки жира. Липиды откладываются также в печени; печень фактически является основным местом использования, синтеза и окисления липидов. [25]
Следовательно, при низких концентрациях перекиси водорода окисление аскорбиновой кислоты происходит достаточно быстро для создания такого соотношения концентраций между этой кислотой и дегидроаскорбиновой, которое благоприятствует окислению липидов. При более высоких концентрациях перекиси водорода скорость окисления аскорбиновой кислоты меньше скорости последующего разложения лабильной и чувствительной дегидроаскорбиновой 1266 ], а поэтому до полного окисления аскорбиновой кислоты не может установиться соотношения концентрации ее и дегидроаскорбиновой кислоты, благоприятного для окисления липидов; это и тормозит развитие сального привкуса. [26]
При развитии бактериальных процессов липолиз и окисление липидов усиливается. Процессы липолиза липидов снижаются при охлаждении ( замораживании), но никогда полностью не прекращаются. Окисление липидов мороженой рыбы значительно сокращает сроки хранения многих, особенно жирных рыб. В процессе холодильного храпения происходит и ряд других процессов, например частичное разрушение витаминов. При размораживании вместе с соком выделяются частично минеральные вещества. [27]
Круковский и Гатри [262] считают, что предел тормозящей способности лежит несколько ниже 0 001 %, и показали, что если молоко содержит меньше перекиси водорода, то у него через различные промежутки времени появляется сальный привкус. Эти авторы объясняют появление привкуса окислением аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. Они считают, что окисление липидов является индуцированной реакцией, зависящей от известного равновесия между аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислотами, причем возможно, что она инициируется катализаторами. [28]
Заметные количества липоксигеназ обнаружено у плесневых грибов, в разнообразных растительных тканях, изредка в тканях животных, но чаще всего и в более активной форме фермент встречается в семенах, особенно бобовых. Наиболее богатым источником является, по-видимому, соевая мука, из которой ли-поксигеназа была впервые выделена в кристаллической форме. Она отличается от железо-порфириновых соединений, также участвующих в окислении липидов, тем, что в ее составе нет железа в качестве простетической группы. [29]
При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке кароти-коидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фе-нилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. [30]
Страницы: 1 2 3