Cтраница 3
В косметике применяют витамин Da в составе детского и питательного кремов. Витамин Е ( токоферол) содержится во многих бобовых растениях, злаках, овощах. При недостатке витамина Е в организме возникают нарушения обмена веществ и связанные с ними тяжелые поражения различных органов и систем. В последние годы ему придают особое значение как веществу, которое предотвращает окисление липидов кожи, приводящее к преждевременному ее старению. В косметике витамин Е используют в виде масляных растворов различных концентраций в составе ряда питательных кремов и кремов, предназначенных для ухода за увядающей кожей лица. [31]
Эффективным представляется использование аминокислот как пищевых добавок, имеющее двоякое значение: в качестве лечебных компонентов, а также для улучшения питательной ценности пищевых продуктов и придания им оптимальных вкусовых свойств. Так, глутаминовая кислота, помимо фармакологического эффекта, улучшает вкус мясных продуктов, является весьма важным ингредиентом при консервировании и замораживании. Многие другие аминокислоты также улучшают вкус тех или иных пищевых продуктов. Термическая обработка пищи в присутствии таких аминокислот, как валин, метионин или глицин, приводит к получению своеобразного аромата мясных или хлебобулочных изделий. D-Триптофан во много раз слаще сахарозы и может использоваться для диабетического питания. В пищевой промышленности такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве ан-тиоксидантов, стабилизирующих ряд витаминов, например аскорбиновую кислоту, и замедляющих пероксидное окисление липидов. Кроме того, будучи сладким на вкус, глицин применяется в пищевой промышленности при производстве приправ и безалкогольных напитков. [32]
Процессы, происходящие при созревании соленой рыбы, в принципе, весьма близки к тем, которые происходят при хранении замороженной рыбы, которые рассматривались выше. Однако есть свои особенности. Соль ускоряет денатурацию и проте-олиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидро - ш липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому микробиологические процессы происходят более замедленно. В качестве примера гидролитического распа - la липидов с образованием свободных жирных кислот приведем рис. 16, из которого видно, что при увеличении концентрации соли происходит подавление активности липолитических ферментов и образование свободных жирных кислот замедляется. При ранении соленой сельди увеличиваются перекисные числа ( по я ду) и альдегидное число ( мг % коричного альдегида) ( рис. 17 и 18), что свидетельствует об окислительных превращениях липидного комплекса рыб. Продукты окисления липидов главным образом карбонильные соединения), взаимодействуя продуктами гидролитического распада белка, образуют новые Соматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы ысокоценные органолептические свойства. Таким образом, в от - ичие от хранения мороженой рыбы продукты окисления 1ипидов при хранении соленой рыбы играют положительную ] оль. [33]
Критический анализ этих работ позволяет прийти к выводу, что мнение о бластомогенном действии селена является скорее всего преувеличенным. Противоречивость данных по канцеро-генности этого МЭ может быть связана с некорректностью экспериментов, в которых игнорировалось содержание селена и других токсичных соединений в контрольном рационе и его ингредиентах. На полученные результаты могли повлиять вид и возраст животных, пол, продолжительность воздействия и ряд других факторов. Возможно, имела место неточная интерпретация результатов, выраженные регенераторные гиперплазии при хронических токсических гепатитах трактовали как появление злокачественных новообразований. Более того, А. Н. Кудрин ( 1975) считает, что, как правило, токсические дозы селена в хроническом эксперименте вызывают некроз и цирроз печени, которые являются условием для канцерогенеза, в чем нет ничего удивительного. В 1958 г. Н. М. Эммануэль и Л. П. Лнпчнна выдвинули тезис, согласно которому механизм канцерогенеза может быть связан с появлением в биосубстрате свободных радикалов и с возникновением цепных радикальных реакций. Исходя из этого, по мнению указанных авторов, например, при лечении лейкозов целесообразно проводить терапию с помощью веществ, легко взаимодействующих со свободными радикалами и тем самым обрывающих цепные реакции. Этот американский исследователь полагал, что в ходе взаимодействия канцерогенов с клеткой возникающие свободные радикалы и продукты окисления липидов мембран могут вызвать целый спектр клеточных изменений, в частности деструкцию ферментов и цнтохромов, участвующих в переносе электронов, распад лизосомальных и микросомальных мембран с высвобождением гидролитических ферментов. [34]