Охлаждение - мясо
Cтраница 2
Подвесные леса, применяемые при монтаже потолочных охлаждающих батарей, устанавливаемых на металлическом каркасе подвесных путей в камерах для заморозки и охлаждения мяса, показаны на рис. 129 а. Эти подмости подвешивают к балкам 1 каркаса подвесных путей при помощи тяг из арматурноиг стали диаметром 25 мм. [16]
Вследствие этого для поддержания в камере заданной относительной влажности воздуха ( 980 - 95 %) создают значительный обмен охлаждающего воздуха, исчисляемый, например, для камер охлаждения мяса в 20 - 25 объемов в час. Наконец, для большинства продуктов необходимо в большей степени интенсифицировать этот процесс. Последнее требование имеет особо важное значение для камер охлаждения ( остывочных) мяса на холодильниках мясокомбинатов. [17]
В ряде случаев вследствие испарения влаги происходит под-еушивание поверхности продукта. При охлаждении мяса такое явление считается положительным, так как корочка подсыхания препятствует не только развитию микроорганизмов на поверхности мясной полутуши или четвертины, но и значительно снижает весовые потери при хранении охлажденного мяса. [18]
В ряде случаев вследствие испарения влаги происходит подсушивание поверхности продукта. При охлаждении мяса такое явление считается положительным, так как корочка подсыхания препятствует не только развитию микроорганизмов на поверхности мясной полутуши или четвертины, но и значительно снижает весовые потери при хранении охлажденного мяса. [19]
Кривая / показывает изменение температуры свиной туши при охлаждении ее воздухом с температурой 0; кривая / / - при температуре воздуха - 2; время охлаждения туши с 40 до 2 - 24 часа; кривая III - охлаждение туши в распыленной воде с температурой 0 5, продолжительность охлаждения сокращается до 9 час. При контактном охлаждении мяса в рассоле происходит просаливание поверхности мяса, вызывающее изменение его цвета и ухудшение внешнего вида. [20]
Последние оборудованы подвесными путями и приборами охлаждения, обеспечивающими температуру воздуха - 23 - 5 - - 26 С. Так как количество тепла при замораживании намного превышает количество тепла, отводимого при охлаждении мяса ( температура в приборах охлаждения должна быть не выше - 33), то в отличие от камер охлаждения камерные морозилки оборудуют системой непосредственного испарения с развитой теплопередающей поверхностью в виде пристенных, потолочных батарей и батарей стеллажного типа. Батареи стеллажного типа предназначаются для замораживания продуктов в блоках, поэтому ими оборудуется только часть камер холодильника. [21]
В зависимости от давления рассола перед форсунками и его температуры в нормальных условиях циркуляция воздуха изменяется от 18 до 33 объемов в час. При этом скорость воздуха между тушами мяса ( под поддоном спрейдека) изменяется в пределах 0 1 - 0 18 м / сек, а время охлаждения говяжьих туш весом 200 - 220 кг составляет от 33 до 40 час. В целях ускорения процесса охлаждения мяса было предложено модернизировать спрейдеки путем их дооборудования мощными вентиляторами, повышающими кратность циркуляции воздуха до 150 объемов в час Для этого между поддоном спрейдека и каркасом подвесных путей по всей площади камеры был выполнен сплошной нагнетательный канал. [22]
Существенным здесь является то, что воздух, поступая из щелей, движется вдоль туш с максимальной скоростью и минимальной температурой у верхней их части. Это значительно ускоряет процесс охлаждения мяса. [23]
Технологический процесс таких предприятий обычно осуществляется сверху вниз Скот сам подымается по наклонному пути на самый верхний ( например, пятый) этаж, где происходит его убой и разделка. На этом же этаже находятся помещения для охлаждения мяса и хранения охлажденного мяса. Помещение или устройства для замораживания находятся во втором сверху этаже, а в последующих этажах размещаются камеры хранения мороженого мяса. В нижнем ( первом) этаже оборудуются экспедиция и помещения для хранения охлажденного мяса. [24]
Технологический процесс таких предприятий обычно осуществляется сверху вниз Скот сам подымается по наклонному пути на самый верхний ( например, пятый) этаж, где происходит его убой и разделка. На этом же этаже находятся помещения для охлаждения мяса и хранения охлажденного мяса. Помещение или устройства для замораживания находятся во втором сверху этаже, а в последующих этажах размещаются камеры хранения мороженого мяса. В йижнем ( первом) этаже оборудуются экспедиция и помещения для хранения охлажденного мяса. [25]
Пропускная способность марозильных камер должна быть не менее 50 % суточной производительности мясокомбината, причем каждую камеру рассчитывают на емкость не менее 80 % сменной производительности. Камеры охлаждения принимают таких же размеров. Камеры как для замораживания, так и для охлаждения мяса выполняют проходными. Из морозильных камер выход обычно делают в разгрузочную камеру, а из камер охлаждения - непосредственно в камеры хранения, хотя не исключается вариант с разгрузочной камерой. Помещения для загрузки и разгрузки камер охлаждения и замораживания принимают без расчета в процессе конструирования. В помещении для загрузки должно размещаться такое количество мяса, которого достаточно для загрузки одной морозильной камеры, поэтому площадь такого помещения обычно равна площади морозильной камеры. Помещение для разгрузки может быть меньших размеров, так как в нем уже проводят работы с мороженым мясом, которое сразу отправляют на хранение. В проектах холодильников при мясокомбинатах могут быть предусмотрены и другие камеры, необходимость в которых определяется технологией производства. [26]
 |
Контейнер для хранения и транспорты ровки мяса в подвешенном состоянии. [27] |
При выборе числа камер охлаждения следует учесть задачу увеличения реализации охлажденного мяса до 80 % от общего объема продажи. Это, очевидно, потребует и соответствующего увеличения числа камер охлаждения мяса или применения новых способов и режимов холодильной обработки мяса. При сверхбыстром способе охлаждения, который применяется при двухсгадийном методе, время охлаждения сокращается примерно вдвое. [28]
Технологический процесс таких предприятий обычно осуществляется сверху вниз. Скот сам подымается по наклонному пути на самый верхний ( например, пятый) этаж, где происходит его убой и разделка. На этом же этаже находятся помещения для охлаждения мяса и для хранения охлажденного мяса. Помещения или устройства для замораживания находятся во втором сверху этаже, а в последующих этажах размещаются камеры для хранения мороженого мяса. В нижнем ( первом) этаже оборудуются экспедиции и помещения для хранения охлажденного мяса. [29]
Технологический процесс таких предприятий обычно осуществляется сверху вниз. Скот сам подымается по наклонному пути на самый верхний ( например, пятый) этаж, где происходит его убой и разделка. На этом же этаже находятся помещения для охлаждения мяса и для хранения охлажденного мяса. Помещения или устройства для замораживания находятся во втором сверху этаже, а в последующих этажах размещаются камеры хранения мороженого мяса. В нижнем ( первом) этаже оборудуются экспедиция и помещения хранения охлажденного мяса. [30]
Страницы: 1 2 3