Cтраница 3
Однако при любом способе охлаждения необходимо как можно быстрее осуществить отвод тепла от продукта, так как это вызывает резкое торможение ферментативных процессов. Скорость охлаждения пищевого продукта влияет на длительность его хранения в охлажденном состоянии. [31]