Охлаждение - сусло
Cтраница 3
Характерным для пивоваренных заводов является весьма значительный расход холода на охлаждение сусла в охладителе, составляющий 55 - 65 % от общего расхода. При этом продолжительность охлаждения сусла составляет не более 6 час. [31]
Использование сепараторов для осветления горячего сусла путем центрифугирования вместе с пластинчатыми охладителями имеет технологические и экономические преимущества по сравнению с тарелками, отстойными чанами, оросительными охладителями и прессами для белкового отстоя. При таком способе осветления и охлаждения сусла не требуется применять металлоемкие аппараты, облегчается обслуживание, улучшается санитарное состояние помещений. [32]
В мнений, птицеперерабатывающей, рыбной и плодоовощной промышленности производят охлаждение, замораживание и хранение продуктов при низких температурах; в молочной промышленности холод используют при охлаждении и хранении молока, масла и мо-лоч) продуктов, а также при созревании сырл и его хранении; в кондитерском производстве охлаждают сырье, пасту и готовую продукцию. Холод применяют также при ведении технологических процессов в пивоварении ( охлаждение сусла, отвод тепла при брожении пива и его хранении), в виноделии. [33]
В настоящее время на пивоваренных заводах применяют новую технологическую схему производства пива, основанную на охлаждении сусла без доступа к нему кислорода из окружающего воздуха и насыщении его углекислым газом до начала брожения, во время брожения и при перекачивании пива в лагерные танки для дображивания. [34]
Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий: 1) смешивание ( затирание) муки, солода и воды; 2) клейстеризация крахмала; 3) растворение оклейстеризованного крахмала; 4) осахаривание растворенного крахмала; 5 охлаждение сусла и его перемещение в бродильную емкость. [35]
Сусло готовят на воде, отвечающей требованиям к питьевой. После стерилизации в специальных аппаратах при температуре 95 - 100 С в течение 1 ч его охлаждают до 30 С. Во время охлаждения сусла принимают меры предосторожности против проникновения посторонней микрофлоры: воздушники в АЧК-1 и АЧК-2 закрывают биофильтрами. [36]
Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоци-анинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных веществ чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов - например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винограда, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [37]
При отключении на стерилизацию первого или второго головного чЗ На приток сусла переводят на один работающий чан. Из подлежащего стерилизаци-и бродильного чана бражку перекачивают насосом в последующий. Для того чтобы т-шеть возможность регулярно дезинфицировать и стерилизовать - пнии приготовления солодового молока, осахаривания и охлаждения сусла, не нарушая непрерывности работы бродильной батареи, устанавливают две такие линии. [38]
 |
Общее содержание терпенов и содержание летучих терпенов в винограде сорта Eden Valley Traminer. По. [39] |
После измельчения сусло сцеживают и отделяют сок. Если температура ягод намного выше 15 С, для ее понижения до 5 - 10 С следует использовать встроенный охладитель. При охлаждении сусла содержание в экстракте фенольных соединений снижается, в связи с чем температура сусла важна для контроля качества. Более полные вина могут дольше находиться в контакте с кожицей, чем легкие изысканные вина из ароматичных сортов винограда. Наименьшее содержание фенольных соединений наблюдается в свободно истекающем из пресса соке - наилучшем по качеству. Для уменьшения содержания фенольных соединений применяется особая технология, заключающаяся в отжиме целых гроздей винограда. Хотя она занимает много времени и дает меньший выход-сока, но позволяет обеспечить более высокое его качество. На некоторых винзаводах используют специальные стекатели, куда сусло поступает непосредственно из дробилки. [40]
Страницы: 1 2 3