Cтраница 4
Растительные клетки удерживаются вместе за счет других сложных полисахаридов, которые называются пектинами. Они представляют собой клейкие вещества, способствующие застыванию джема. Это придает напитку мутноватый вид. Для некоторых потребителей, особенно в США и Англии, это непривлекательный признак, хотя его следует рассматривать скорее как показатель высокого содержания фруктов. Если к соку добавить ферменты, которые называются пектиназами, то они частично расщепляют пектины до полисахаридов и Сахаров, которые имеют небольшие размеры и остаются в растворе даже при низких температурах. Таким образом, пектиназы делают напиток более прозрачным ( рис. 12.26), и его характеризуют как холодоустойчивый. Источником пектиназ являются бактерии. [46]
Все ферменты являются белками и при введении в желудок малотоксичны, поскольку в желудочно-кишечном тракте подвергаются тем же превращениям, что и пищевые белки. Амилазы, катализирующие гидролитическое расщепление гликогена, крахмала и продуктов их частичного гидролиза, и липазы, катализирующие расщепление три-глицеридов, малотоксичны даже при в / в введении, протеазы же, гидролизирую-щие белки и пептиды, обладают при парентеральном введении выраженной токсичностью. Независимо от происхождения ( животного, растительного или микробного) протеазы оказывают сходное действие на организм, обусловленное их протеолитическими свойствами. Попадание этих энзимов в дыхательные пути, на слизистые оболочки и кожу в количествах, превышающих допустимый уровень, вызывает раздражение, а иногда и повреждение тканей, приводящее к развитию острых воспалительных явлений с геморрагическим компонетом. Интенсивность действия различных протеаз неодинакова. Амилазы, инвертазы, липазы, целлюлазы и пектиназы слабо раздражают конъюнктиву и дыхательные пути. [47]
В отличие от фитофторы Pythium - относительно неспециализированный паразит, поражающий большое число различных растений и вызывающий мягкую гниль. Pythium вызывает вымокание проростков. Ему необходима влажная среда, поскольку при бесполом размножении он образует плавающие споры. Гриб этот может расти как на живом растении, так и на мертвых остатках, следовательно, это факультативный паразит. Он может жить и сапротрофно в сырой почве. Pythium выделяет во внешнюю среду ферменты, что дает ему возможность быстро атаковать и убивать хозяина. Первыми из ферментов образуются пектиназы, которые, диффундируя впереди растущего гриба, растворяют пектин срединной пластинки, удерживающей клетки вместе. В результате ткани растения превращаются в кашу ( мягкая гниль) и растение погибает. Позднее образуются другие ферменты, которые переваривают содержимое растительных клеток. Однако гаустории у Pythium в отличие от фитофторы не образуются. Продукты переваривания поглощаются гифами, растущими между клетками. [48]
Пектиназ или ферментов, расщепляющих пектиновые вещества, известны две главные группы: а) пектинэстеразы и б) полига-лактуроназы. Первые гидролизуют метоксильные группы растворимого пектина, образуя полигалактуроновые кислоты ( пектиновую и пектовую) с освобождением эквивалентного количества метанола и свободных карбоксильных групп. Вторые расщепляют а-1 4-глюкозидные связи в пектиновых кислотах, вызывая быстрое падение вязкости. При этом образуются свободные олигога-лактуроновые кислоты. Пектинэстеразы встречаются преимущественно у высших растений, а также у микробов. Полигалакту-роназы содержатся, главным образом, у бактерий и грибов; в высших растениях встречаются редко. Все более выясняется, что фермент, известный под общим названием пектиназа, содержит сложный комплекс катализаторов, из которых 7 - 8 уже выделены. [49]