Cтраница 3
Рекомендуется обеспечить во время перерыва разрядку и отдых каждому работающему. Для защиты от дождя устраивают крытые переходы. Во избежание чрезмерной протяженности пути столовые распределяют по территории предприятия и снабжаются централизованно. Выбор варианта столовой: с доставкой готовой пищи или устройство доготовочной столовой на полуфабрикатах, зависит от многих условий. [31]
Практическую отработку с обучаемыми вопросов дезактивации рекомендуется начать с продуктов питания. Руководитель поясняет, что в зависимости от вида продукта питания, его упаковки и характера заражения дезактивация может быть произведена: удалением зараженного наружного слоя продукта, обмыванием отдельных видов продуктов водой, обмыванием внешней поверхности тары водой или водным раствором моющих средств с одновременным обтиранием ветошью. Так, твердые жиры, сливочное масло и сыр дезактивируются путем удаления ножом, проволокой или металлическим скребком наружного слоя толщиной 2 5 - 3 мм; при снятии слоя следует избегать пилящих движений. С наиболее зараженных участков мяса острым ножом срезается слой толщиной 6 - 8 мм, после чего мясо тщательно обмывается водой. Колбасные изделия, солонину и рыбу сначала хорошо обмывают водой, а затем с них удаляют оболочку. Картофель, свекла, морковь, капуста и лук многократно обильно промываются водой. Печеный хлеб и готовая пища в случае заражения их радиоактивными веществами выше допустимых норм уничтожаются. [32]
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организация производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. [33]
И особенно в настоящее время необходим тщательный контроль за ценообразованием в предприятиях общественного питания. Контроль за правильностью расчетов должен осуществлять бухгалтер-калькулятор. А внешний контроль осуществляется налоговой инспекцией, обществом по защите прав потребителя. Необходимо контролировать качество порционных блюд, которое обычно оценивается заведующим производством. Блюда готовятся по рецептурам, имеющимся в официально действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанных с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. При этом они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Работа всего предприятия общественного питания должна быть хорошо организована, четкой и способствовать быстрому обслуживанию потребителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению реализации продукции собственного производства. Блюда готовятся такими партиями, чтобы реализация их осуществлялась в строго определенные сроки. Администрация предприятия обязана обеспечить наличие блюд, перечисленных в меню, в течение всего торгового дня предприятия или периода, предназначенного для их реализации. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. Должна соблюдаться правильность технологического процесса и соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Правильность технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются санитарно-пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями при организациях общественного питания. Организация обслуживания в общественном питании производится четко и быстро. [34]