Cтраница 1
Портвейн с осадком в бутылке обычно представляет собой смесь виноматериалов разных годов, розлив в бутылки которой производится после более длительного, чем у портвейна класса Премиум, созревания в деревянных емкостях с учетом последующего дозревания в бутылке. Как понятно из названия данного стиля портвейна, аналогично портвейну класса Премимум в бутылках образуется довольно сильный осадок. [1]
Молодой красный портвейн обычно имеет насыщенную пурпурную окраску и терпкий, резкий вкус из-за наличия экстрагированных из ягод винограда таннинов и других соединений. Молодое вино после приготовления обычно 2 - 3 мес. В это время цвет вина приобретает максимальную насыщенность, его формирование завершается. Считается, что этот эффект обусловлен образованием полимеров антоцианинов с другими фенольными соединениями через альдегидные ( в основном, ацетальдегидные) мостики. Альдегиды продуцируются как спиртом для крепления, так и дрожжами в ходе брожения. [2]
Обработка портвейна после его созревания производится обычно согласно принятой экологической практике. Осветление осуществляют, как правило, с помощью белоксо-держащих веществ - желатина, яичного белка или казеина. Для удаления нестабильных белковых фракций из светлых портвейнов может применяться бентонит. На некоторых винзаводах для уменьшения выпадения осадка при созревании молодых виноматериалов используют центрифугирование. Большинство рубиновых и относительно молодых золотистых портвейнов для удаления нестабильных тартратов, красящих и коллоидных веществ подвергают стабилизации холодом. И в том и в другом случае вино после стабилизации фильтруют через диатомитовые фильтры, а затем через пластинчатые и при необходимости патронные мембранные или погружные фильтры. Известны эксперименты по применению тангенциально-поточного фильтрования [75] до или после стабилизации, но в промышленном масштабе оно еще не применяется. Недавние эксперименты по электродиализу для стабилизации портвейна по сравнению с традиционными методами дали лучшие результаты относительно вкуса и аромата, энергозатрат и расходов на фильтрование. [3]
Сотерн и портвейны), профессор Орли Ашенфельтер ( Orley Ashenfelter) из Принстонского университета разработал регрессионную модель, в которую в качестве факторов вошли температура и объем осадков в регионах выращивания винограда. Аналогия из оценки акций в данном случае заключается в сравнении мультипликаторов цена / прибыль у различных фирм с учетом риска и характеристик роста. [4]
Порто ( портвейн) производят из красного и светлого винограда, выращиваемого на севере Португалии, в долине реки Доуру ( Douro) и близлежащих районах. Доуру, и 3) Доуру Супериор ( Douro Superior), наиболее крупный район, окружающий Чима Коргу с трех сторон, а на восток вытянутый к границе с Испанией. Если Бешо Коргу и Чима Коргу плотно засажены виноградниками, то огромные территории Доуру Супериор еще относительно свободны. [5]
Красные типы портвейна, созревающие в деревянных емкостях, делятся на рубиновые и более светлые, и это довольно широкое разделение зависит в основном от продолжительности выдержки. Рубиновые портвейны описывают или просто как таковые, или ( в случае отнесения их по качеству к винам класса Премиум) как марочные ( Премиум, vintage), а также в соответствии с тем или иным брендом. Указание года на бутылках с портвейном высшего качества может делаться только в случае производства всей партии из урожая данного года и если розлив производился в интервале 4 - 6 лет после сбора. [6]
О созревании портвейнов класса Премиум и других вин, созревание которых производится в бутылках, публикаций очень мало. Предполагают, что менее окисляющие условия в бутылке сказываются на пониженном содержании свободных альдегидов, в связи с чем большее значение приобретает путь неальдегидной полимеризации. Эффект полимеризации и осаждения заметен по образующемуся осадку. Даже после многих лет хранения в бутылке портвейн класса Премиум остается рубиново-красным и сохраняет свой фруктовый вкус и аромат, что существенно отличает его от ана-ло-гичных портвейнов, созревавших то же время в деревянных бочках. Особый случай производства портвейна класса Премиум и влияние начальной непродолжительной его выдержки в деревянной бочке ( технология, редко применяемая неевропейскими виноделами) мы рассмотрим ниже. [7]
Например: шампанское Абрау-Дюрсо, портвейн Айгешат. [8]
Производство и продажа порто ( портвейна) контролируется двумя органами: государственным - Institute do Vinho doPono, IVPn общественным - межотраслевой комиссией Comissao Interprofisional da Regiao Deimarcada do Douro, CIRDD, в которую входят представители фермеров, производителей, предприятий, осуществляющих розлив, и дистрибьюторов с резиденцией в данной винодельческой области. [9]
В настоящее время массовые стили портвейнов определяются португальскими нормативными актами ( см. [44]), и на момент написания данной главы некоторые их положения находятся в стадии пересмотра. Контроль всех типов портвейна осуществляется IVP, что подразумевает доскональную их проверку, анализ и оценку органо-лепти-ческих свойств. [10]
Виноград, предназначенный для производства настоящего портвейна, выращивается на виноградниках, классифицируемых по довольно сложной системе, позволяющей подтверждать аутентичность производимого вина и отгружать его в зависимости от качества. [11]
Строго говоря, хересом, портвейном и мадерой можно называть только те вина, которые имеют Свидетельство о происхождении ( Certificate of Origin), однако мы позволим себе использовать эти термины и для описании соответствующих технологических процессов. Технология производства других великолепных традиционных европейских крепленых вин, например сицилийской масарлы ( Sicilian Masarla), португальского москателя ( Moscatelde Setubat) и французского Пино де Шарант ( Pineau de Charentes) заслуживает отдельного рассмотрения, и здесь мы будем их касаться лишь в иллюстративных целях. [12]
Так как около 90 % поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей - время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов ( антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением СО2 и побочного уксусного запаха. [13]
Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна, портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2 - 3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории. Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум - заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия ( он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3 - 4 лет. [14]
В винах с остаточным сахаром ( например, в портвейне) контаминация устойчивыми к воздействию этилового спирта бактериями рода Lactobacillus может привести к образованию значительного количества уксусной кислоты вследствие разложения гексозы. [15]