Cтраница 2
Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна, портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2 - 3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории. Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум - заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия ( он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3 - 4 лет. [16]
Крепкие напитки, ликеры и крепленые вина типа шерри, портвейна и мадеры наливают в графин с достаточно тесной пробкой. Когда такие напитки подаются на подносе, к примеру, в гостиную в конце ужина, пробка должна оставаться на графине. Графины для ликеров намного меньше по размерам, чем для виски, рома и других крепких напитков. [17]
Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин - портвейна, хереса и мадеры. [18]
Из Архангельска я захватил с собой хранившуюся у меня с довоенного времени бутылку Крымского портвейна. [19]
Премиум компоненты лучше проявляют себя в крупных емкостях, тогда как виноматериалы для золотистых портвейнов созревают обычно в бочках. [20]
Шампанское и бордо ( Шато д Арсен) можно пить сейчас же, а портвейн должен немножко полежать и только к Новому году достигнет нужных кондиций. [21]
Купажирование основных для данного предприятия виноматериалов проводится обычно по упрощенной схеме, применяемой производителями портвейна: их купажируют в некоторый момент после прохождения системы estufas, формируя запас, из которого впоследствии пополняются партии, служащие для купажирования готового вина. На стадии приготовления отдельных партий сладость регулируется с помощью surdo и, в меньшей степени, концентрированным виноградным суслом. Как и в системе производства портвейна, некоторая часть лота оставляется в качестве основы для нового купажа, и тем самым обеспечивается постоянство качества разных партий готового вина. [22]
В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные ( с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям ( при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе [64] показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения ( см. соответствующие данные в [27,56]), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования. [23]
В процессе осмотра различных цехов хозяйства Вы сможете ознакомиться с технологией производства сухих и десертных вин, портвейнов и коньяков и, разумеется, продегустировать лучшие образцы продукции. [24]
Беспокойство в связи с присутствием уретана в крепленых винах вызывается двумя аспектами: во-первых, крепление большинства видов портвейна и мадеры происходит примерно в середине брожения, то есть в период, когда содержание мочевины в сусле является максимальным [22,41 ], и, во вторых, нагрев по технологии estufagem повышает скорость образования этилкарбамата из мочевины. Таким образом, максимально возможный уровень образования этилкарбамата или его соединений обусловлен технологически. Тем не менее исследования содержания этилкарбамата в портвейне [22] и мадере [53] показали, что его содержание в готовом вине не превышает установленных пределов, но при этом в мадере, сброженной до сухости, содержание этилкарбамата может быть выше. Несмотря на достигнутые результаты, виноделам, занимающимся производством крепленых вин, возможно, придется в будущем рассмотреть возможность применения новых технологий - например, применять штаммы дрожжей, выделяющих мало мочевины, и быть особенно внимательными к содержанию уретана в используемом для крепления спирте. [25]
Портвейн с осадком в бутылке обычно представляет собой смесь виноматериалов разных годов, розлив в бутылки которой производится после более длительного, чем у портвейна класса Премиум, созревания в деревянных емкостях с учетом последующего дозревания в бутылке. Как понятно из названия данного стиля портвейна, аналогично портвейну класса Премимум в бутылках образуется довольно сильный осадок. [26]
Обычно беседы с участием Резерфорда, отличавшиеся особой оживленностью, происходили в вечерние часы, когда по неукоснительной английской традиции, бог знает кем установленной, полагалось пить портвейн. [27]
Несмотря на то что при органолептической оценке могут применяться различные приборы ( например, для поддержания стабильности цвета, см. [13,41]), знаний о важнейших вкусо-ароматических компонентах портвейна все еще недостаточно. [28]
Портвейн, созревание которого происходит в бутылке, не подвергают стабилизации холодом и редко фильтруют, так как образование обильного осадка и необходимость декантирования считаются неотъемлемой частью технологии его производства. [29]
Вино действует на меня великолепно. Портвейн, кажется, не так уж хорош, но мне он особенно нравится из-за сладкого вкуса. [30]