Портвейн

Cтраница 3

Красные типы портвейна, созревающие в деревянных емкостях, делятся на рубиновые и более светлые, и это довольно широкое разделение зависит в основном от продолжительности выдержки. Рубиновые портвейны описывают или просто как таковые, или ( в случае отнесения их по качеству к винам класса Премиум) как марочные ( Премиум, vintage), а также в соответствии с тем или иным брендом. Указание года на бутылках с портвейном высшего качества может делаться только в случае производства всей партии из урожая данного года и если розлив производился в интервале 4 - 6 лет после сбора. [31]

На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна ( как красного, так и белого) содержится 80 - 120 г / л остаточного сахара; их крепление производится после утилизации примерно половины исходных Сахаров виноградного сусла. [32]

В настоящее время массовые стили портвейнов определяются португальскими нормативными актами ( см. [44]), и на момент написания данной главы некоторые их положения находятся в стадии пересмотра. Контроль всех типов портвейна осуществляется IVP, что подразумевает доскональную их проверку, анализ и оценку органо-лепти-ческих свойств. [33]

Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна, портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2 - 3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории. Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум - заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия ( он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3 - 4 лет. [34]

Такие вина зачастую бывают стабилизированны; их созревание в бутылке не предполагается, хотя некоторые предприятия и производят их с учетом последующего завершения созревания в бутылке. Что касается золотистых стилей портвейна, то они также могут быть или недифференцироваными, или делиться на группы по возрасту с выдержкой 10 20 30 или более 40 лет. Указание возраста вина соответствует среднему сроку созревания компонентов купажа на момент розлива, что должно быть подтверждено IVP. [35]

Виноградную лозу располагают горизонтальными рядами либо на сооруженных вручную каменных террасах, либо на сооруженных с помощью бульдозера земляных террасах, либо ( по возможности) непосредственно на склонах на специальных шпалерах. Наиболее подходящие для производства портвейна сорта винограда дают богатые таннинами вина насыщенного цвета с ярко выраженным фруктовым ароматом. [37]

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера ( разд. [38]

Чай с Варварой Сергеевной и портвейном. [39]

На вильсоновских фотографиях все выглядело так удобопонятно, а было на самом деле так обескураживающе непостижимо. Бор и Гейзенберг не напрасно глотали ночами бодрящий портвейн. [40]

Портвейн с осадком в бутылке обычно представляет собой смесь виноматериалов разных годов, розлив в бутылки которой производится после более длительного, чем у портвейна класса Премиум, созревания в деревянных емкостях с учетом последующего дозревания в бутылке. Как понятно из названия данного стиля портвейна, аналогично портвейну класса Премимум в бутылках образуется довольно сильный осадок. [41]

Сбор винограда обычно начинают в конце августа - начале сентября в зависимости от местоположения виноградника и от погодных условий. Содержание растворимых СВ ( преимущественно Сахаров) в виноградном сусле для производства портвейна по нормативным актам должно быть выше 11 % об. ( в пересчете на выход спирта) [44], в районах Чима Коргу и Доуро Супериор содержание растворимых СВ составляет зачастую 12 - 14 % об. и даже выше. Заизюмливание винограда обычно считают негативно влияющим на качество вина. По мнению виноделов, помимо указанных характеристик на качество вина влияет также оптимальное формирование прекурсоров вкусо-аромати-ческих соединений, полифенолов ( включая пигменты) и других соединений. [43]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыраженным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву ( estufagem) - около 3 мес. С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [44]

Страницы: 1 2 3 4