Приготовление - сусло
Cтраница 1
Приготовление сусла затиранием солода, оса-харивание, варка, фильтрация и введение дрожжей. [1]
Приготовление сусла затиранием солода, оса-харивание, варка, фильтрация и введение дрожжей. [2]
Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым ( 1: 4 или даже 1: 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и оса-харивание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [3]
 |
Количество питательных веществ, вводимых ни 10 л дрожжевого ЪусяЬ г, Ш. [4] |
Технология приготовления рожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и аключается в равномерном размешивании солода с отъемом из чавного затора, прогреве массы до 57 - 60 С и осахаривании рахмала солода при этой температуре в течение 25 - 30 мин, герилизации его при 85 С в течение 20 мин, охлаждении. [5]
Процесс приготовления витаминного сусла ( затора) в этом случае состоит из следующих операций: 1) выращивание солода и его измельчение, 2) осахаривание крахмала, 3) молочнокислое закиса-ние для расщепления белков и 4) фильтрация сусла. [6]
Так как приготовление дрожжевого сусла занимает 4 - 6 часов, а последующее брожение - около 18 часов, то втот метод носит название односуточных, или сернокислых дрожжей, в отличие от другого метода, при котором среду подкисляют молочнокислыми бактериями. В QTOM случае метод носит название молочнокислых дрожжей. [7]
К тому же приготовление сусла с повышенным содержанием Сахаров нежелащиьно и по той причине, что с ростом концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется, а это приводит к увеличению как длительности брожения, что экономически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Последнее понижает выход спирта и его каЧеств С другой стороны, низкое содержание сахара в сусле также экономически невыгодно, так как требует применения бродильных емкостей повышенного объема и избыточного расходования тепла и электроэнергии. [8]
Рассиропка, идущая на приготовление первого сусла, проходит кислотное антисептирование в баке 17, а остальное количество рассиропки через расходомер 14 поступает в бродильную батарею. Дрожжевая рассиропка по пути к баку 17 смешивается в двухсекционном смесителе с водным раствором серной кислоты. [9]
В этих условиях процесс приготовления биологически-активного сусла должен состоять из следующих операций: 1) гидролиз непищевого сырья, 2) нейтрализация гидролизата, 3) фильтрация его, 4) приготовление витаминного растительного экстракта-5) купаж гидролизата и растительного экстракта. [10]
В [ 141 приведены две технологии приготовления сусла из ягод можжевельника. [11]
По Омелянскому ( 1923а) способ приготовления сусла состоит в следующем. Отмеренное количество водопроводной воды ( 1 л) нагревают до 48 - 50 и в нее понемногу всыпают отвешенное количество солодовой ячменной муки ( 100 - 250 г) при беспрерывном помешивании, чтобы избежать образования комков. Получается сильно мут-окрашенная жидкость, в которой при отстаивании образуется осадок. [12]
Важнейшим биохимическим процессом, происходящим при приготовлении ячменного сусла, является гидролиз крахмала и белков. Перед затиранием солода его предварительно измельчают. Измельченные частицы не должны быть слишком мелкими, чтобы не препятствовать последующей фильтрации. В ходе гидратации ферменты крахмала начинают активизироваться и приобретать свои деполимеризующие свойства. При достижении температуры желатинизации разрушается структура крахмальных зерен с последующим растворением полимеров в воде. При этом резко возрастает скорость ферментативной деполимеризации. В ходе затирания важна скорость нагрева, которая должна быть увязана со степенью изменения эндосперма. [13]
В осахарива - naf) a теле проводят все операции по приготовлению дрожжевого сусла, а иногда и молочнокислое заквашивание. Дрож-жанки в этом случае оборудуют только змеевиками для ре - Выход гулирования температуры. [14]
Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной технологии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной технологией. [15]
Страницы: 1 2 3