Приготовление - сусло
Cтраница 3
К сивушному маслу относят летучие органические вещества, выделяющиеся из бражки в процессе ее перегонки и имеющие температуры кипения более высокие, чем у этилового спирта. Многие из них имеют маслянистую консистенцию, ограниченно растворимы в воде. Поэтому они придают водно-спиртовому раствору мутный ( сивый) оттенок. Независимо от сырья, идущего на приготовление сусла, количественно в сивушном масле преобладают изоамиловый, изобути-ловый и Н - пропиловый спирты. Остальные компоненты сивушного масла - уксусная и другие карбоновые кислоты, фурфурол и сложные эфиры присутствуют в существенно меньших количествах. Спирты, являющиеся основными компонентами сивушного масла, образуются из Сахаров и аминокислот в процессе брожения и в силу этого в зрелой бражке из любого сырья присутствуют всегда. [31]
Кипячение убивает бактерии и значительно снижает образование пены при брожении, но не удаляет органических кислот, образованных бактериями. Чрезмерная стерилизация может ухудшить состав патоки. При двухпоточной схеме стерилизации подвергают только патоку, идущую на приготовление дрожжевого сусла. [32]
 |
Количество сахара и воды, добавляемых к соку ягод для получения вина определенной крепости 8, . [33] |
Как и в предыдущем случае, используются вызревшиь и перезревшие плоды любых сррков созревания, особенно легко портящиеся и не переносящие транспортировки. В данном случае, оставшаяся после отделения сока смесь мезги с соком сбраживается отдельно. Лучшего качества кальвадос получают из яблок высшего качества сладких или горько-сладких сортов позднео ейнего или зимнего сроков созревания. Добавки сахара или пастеризация сока не допускается. В случае применения красной схемы приготовления сусла технология осуществляется следующим образом. Плоды тщательно измельчают, так как их кожура и плодовая мякоть во время брожения долго сохраняют свою структуру и не позволяют соку с сакарами выйти за их пределы. Измельченные на дробилках и желательно растертые ( в бытовых условиях пропущенные через мясорубку) плоды помещают в емкость для брожения. Измельченные таким образом плоды представляют собой достаточно плотную и вязкую массу, в которой процесс брожения затруднителен и поэтому затягивается во времени. С целью его ускорения рекомендуется добавлять к 10 я полученной массы до 5 л воды. [34]
С этой целью выжимки тщательно перемешивают с водой и направляют на брожение. В зависимости от их влажности рекомендуется к 100 кг выжимок добавлять 10 - 100 л воды и на 100 л полученного сусла - около 50 г сернокислого аммония, предварительно растворенного в 0 5 - 1л теплой воды, как питание для дрожжей. Для подавления побочного брожения рекомендуется на 100 л сусла добавить 5 - 6 г концентрированной серной кислоты, предварительно разбавленной в 0 1 - 0 2 л воды. Составленное таким образом сусло необходимо тщательно перемешать. Само собою разумеется, что на приготовление сусла из выжимок плодов распространяются приведенные ранее рекомендации по получению сусла из виноградных выжимок. [35]
Страницы: 1 2 3