Cтраница 1
Прогоркание жира проявляется в появлении горького вкуса и неприятного запаха. Оно более характерно для растительных масел, богатых непредельными кислотами. Твердые жиры, содержащие преимущественно предельные кислоты, прогоркают труднее; еще более устойчивы к прогорканию гидрогенизированные жиры и кокосовое масло. [1]
Прогоркание жира проявляется в появлении горького вкуса и неприятного запаха. Оно более характерно для растительных масел, богатых непредельными кислотами. [2]
Прогоркание жира проявляется в том, что он приобретает горький вкус и неприятный запах. [3]
Однако возможно также прогоркание жиров под влиянием бактерий и плесневых грибков. Этому разложению подвергаются и жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты. Плесневые грибки действуют на насыщенные карбоновые кислоты, расщепляя их по принципу ( 3-окисления, причем здесь, по-видимому, не образуется 3-окси-кислот в качестве промежуточных продуктов, как при классическом ( З - окислении ( стр. [4]
Однако возможно также прогоркание жиров под влиянием бактерий и плесневых грибков. Этому разложению подвергаются и жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты. Плесневые грибки действуют на насыщенные карбоновые кислоты, расщепляя их по принципу р-окисления, причем здесь, по-видимому, не образуется р-окси-кислот в качестве промежуточных продуктов, как при классическом 3-окислении ( стр. [5]
Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть присоединение к любым двойным связям, имеющимся в их молекулах, атомов кислорода. К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются так называемые перекиси, они или, точнее, продукты их дальнейших превращений и придают жиру неприятный вкус. [6]
Образование кетонов при прогоркании жиров может протекать чисто химически или ферментативно. [7]
Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней. [8]
Основная масса вторичных продуктов окисления, обусловливающих прогоркание жира, отгоняется с водяным паром. Это свойство используется в промышленности при дезодорации для отгонки веществ, придающих вкус и запах жиру. Проблема отыскания связи между органолептическими и химическими показателями жиров до сих пор окончательно не решена. Сложность заключается в том, что природа одорирующих веществ неодинакова для различных видов масел и связана с условиями их получения, переработки и хранения. Поэтому определение карбонильных соединений одним из известных методов может дать косвенную характеристику течения окислительных процессов в жирах, связанных с образованием вторичных продуктов окисления, которые влияют на орга-нолептические показатели жира. [9]
Присутствие следов металлов в эфирных маслах способствует прогорканию жиров в пищевых и косметических изделиях, огду-шенных ими, появлению пятен на кусках мыла и порче парфюмерных композиций. [10]
Малеиновую кислоту применяют в пищевой промышленности как средство против прогоркания жиров, масел и сухого порошкового молока. Кроме того, малеиновый ангидрид применяют для получения полиэфирных полимерных материалов. [11]
Из всего вышеизложенного вытекает, что з целях предотвращения прогоркания жиров их надлежит хранить в прохладном темном месте, оградив их по возможности от доступа кислорода воздуха. [12]
Из всего вышеизложенного вытекает, что в целях предотвращения прогоркания жиров их надлежит хранить в прохладном темном месте, оградив их по возможности от доступа кислорода воздуха. [13]
Как синергист антиоксидантов лимонная кислота в смеси с аскорбиновой замедляет прогоркание жиров и масел и обесцвечивание консервированных жирных сортов рыбы, крабов, омаров, морских гребешков, устриц. Цвет и вкус бекона, сосисок, копченого окорока и ветчины дольше сохраняются при обработке их лимонной кислотой. [14]
Подобные реакции протекают при некоторых нежелательных процессах, например при прогоркании жиров и масел, при старении каучука и других полиолефинов. [15]