Прогоркание - жир
Cтраница 2
Малеиновая кислота используется в пищевой промышленности, по скольку она предупреждает прогоркание жиров, масел и сухого порошкового молока, Малеиновый ангидрид применяется как диенофил в реакции Дильса - Альдера ( см, раздел 2.1.3.4); практическое значение он имеет также и как исходное вещество для получения полиэфиров. [16]
Нельзя не отметить, что одной из причин, усугубляющих или даже вызывающих прогоркание жиров, могут являться также и различные микроорганизмы, при участии которых, помимо указанных выше продуктов окисления, могут образоваться также и некоторые другие вещества. [17]
Нельзя не отметить, что одной из причин, усугубляющих или даже вызывающих прогоркание жиров, могут являться также и различные микроорганизмы, при участии которых, помимо указанных выше продуктов окисления могут образоваться также и некоторые другие вещества. [18]
Антагонистами токоферолов являются продукты, содержащие альдегидные и кетонные функции, образующиеся при прогоркании жиров ( жирных кислот или стеринов), независимо от того, присутствует ли токоферол в пище или нет. [19]
Гептанон-2 ( метиламилкетон) СН3 - С - ( СН2) 4 - СН3 образуется при прогоркании жиров и в сырах. [20]
Антиоксиданты ( антиокислители) - вещества, замедляющие окислительные процессы, приводящие к старению полимеров, осмолению топлив и масел, прогорканию жиров и др. Важнейшими антиоксидантами являются производные фенола, ароматических аминов, фосфористой кислоты. [21]
Образовавшиеся свободные жирные кислоты, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются и дают ряд продуктов, в том числе летучие и неприятно пахнущие, с горьким и неприятным вкусом, альдегидного и кетонного характера. Прогорканию жиров очень способствует повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха, окружающего жир, а также свет. Соприкосновение хранящегося жира с некоторыми металлами, такими, как кобальт, марганец, медь, железо и др., также ускоряет окисление жира. В этом случае металлы играют роль катализаторов окислительного процесса. Но имеются вещества, которые, будучи добавлены к жиру, способны затормаживать в большей или меньшей степени окисление жира. Эти вещества называются антиоксидантами. Антиокислительные действия в отношении жиров проявляют многие вещества органической и неорганической природы. [22]
При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги прогоркают, приобретают неприятный запах и вкус. Сущность прогоркания жира заключается в его окислении, которое сочетается обычно с гидролизом, влекущим за собой увеличение количества свободных жирных кислот. [23]
При длительном хранении жиров они могут под влиянием света, кислорода воздуха и влаги портиться, приобретая неприятный запах и горьковатый привкус. Этот процесс называют прогорканием жиров. [24]
Образование озона может происходить и под влиянием фиолетовых и ультрафиолетовых лучей. Таким образом, при обычных условиях прогоркания жиров озон образуется двумя путями. [25]
Окисление липидов не только приводит к ухудшению качества пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности, но и к большим их потерям. Поэтому необходимо применять меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиро-содержащих продуктов пищевого назначения. Жиры и жиросо - Дбржащие пищевые продукты обладают неодинаковой устойчи-в стью при хранении. [26]
Гидрохинон является мощным антиоксидантом: в концентрации 1: 1000 он играет роль отрицательного катализатора, задерживая окисление воздухом самоокисляющихся веществ, например, высыхающих масел ( стр. Некоторые производные гидрохинона получили применение в качестве антиоксидантов, задерживающих прогоркание жиров. [27]
Затвердение, называемое высыханием, сильноненасыщенных масел в присутствии солей тяжелых металлов ( сиккативов) это и есть аутоокисле-ние, которое начинается прежде всего с реакционноспособного аллильного положения. Подобные реакции протекают при некоторых нежелательных процессах, например при прогоркании жиров, масел, при старении каучука и других полимеров. [28]
 |
Тепловые свойства некоторых пищевых продуктов. [29] |
При низких температурах развитие бактерий, плесеней и дрожжей замедляется и почти прекращается вследствие губительного воздействия холода на жизнедеятельность многих микроорганизмов. Холод способствует также сохранению витаминов в плодах и овощах, замедляет процессы окисления и прогоркания жиров. [30]
Страницы: 1 2 3