Прогоркание - жир
Cтраница 3
Прогоркание масел вызывается микроорганизмами, действием воздуха и света ( ультрафиолетовых и фиолетовых лучей); прямой солнечный свет ускоряет прогоркание. В масле накопляются продукты окисления - спирты, альдегиды, кетоны, летучие кислоты и др. Чистота, пониженная температура, отсутствие света - условия хранения масла. Причины прогоркания жиров еще недостаточно изучены. [31]
Бензойная смола ( росный ладан) - буроватого цвета, добы-вается из стираксовых деревьев, приятного запаха, хорошо растворяется в спирте. Прибавляется к мазям как киелотасодержа-щий препарат. Обладает антисептическим и дезинфицирующим действием, препятствует прогорканию жиров. [32]
Об окислении низкомолекулярных соединений, которые могут быть использованы в качестве моделей участков макромолекул, известно значительно больше, чем о реакциях соответствующих полимеров. Одной из причин такого положения является то, что эти низкомолекулярные соединения независимо от их связи с полимерами сами по себе представляют промышленный интерес. Например, ненасыщенные эфиры были исследованы в связи с изучением свойств высыхающих масел и прогоркания жиров, а насыщенные соединения-при изучении очень важных проблем окисления, связанных с использованием смазочных масел и углеводородного горючего. Поэтому в настоящее время целесообразно рассмотреть основные факты, относящиеся к низкомолекулярным соединениям, и дополнить их имеющимися сведениями о полимерах. [33]
Образующиеся на начальной стадии гидропероксиды часто вступают в дальнейшие реакции. Автоокисление играет важную роль в процессе затвердевания масляных красок; ненасыщенные эфиры масел обычно образуют гидропероксиды, распад которых до RO - инициирует полимеризацию, в результате чего образуется защитная полимерная пленка. С процессами автоокисления связаны также нежелательные изменения, особенно в веществах, содержащих ненасыщенные связи, например прогоркание жиров и старение резины. Постепенный распад большинства органических соединений под действием воздуха и солнечного света обусловлен фотосенсибилизи-рованным автоокислением. Автоокисление может инициироваться следами ионов металлов ( см. ниже), светом и обычными инициаторами. [34]
Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Кроме влияния на гигроскопичность, о чем говорилось выше, соли магния придают ей горьковатый лривкус, оли альция - грубый щелочной вкус. Примеси солей железа вызывают при соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров. [35]
 |
Сравнительное содержание элементов в жирах, белках и углеводах. [36] |
Жиры довольно легко изменяются под влиянием различных агентов, что зависит от наличия в их составе ненасыщенных кислот; они сравнительно легко окисляются даже кислородом воздуха. При действии окислителей жирные кислоты превращаются в оксикислоты, а также распадаются с образованием альдегидов, кетонов и летучих жирных кислот. Совокупность этих процессов приводит к порче жира и появлению специфического запаха. Жиры приобретают горький вкус, отчего весь процесс носит название прогоркания жиров. Появление кислот при процессах про-горкания является результатом омыления жиров. В случае нахождения в жире глицеридов летучих кислот при омылении получаются свободные летучие кислоты, например: масляная кислота в коровьем масле, придающая ему неприятный запах и вкус. В процессах окисления и разложения жиров принимают участие также бактерии и плесени. [37]
Термин самоокисление применяется к реакциям между молекулярным кислородом и различными веществами при температуре, близкой к комнатной. Обычно эти реакции протекают медленно, но для очень большого числа органических и неорганических веществ они происходят с измеримыми скоростями. Вместе с тем такие реакции играют большую роль в важных для жизни биологических процессах. Самоокисление наблюдается в таких различных процессах, как ржавление железа, полимеризация высыхающих масел, выветривание угля, разрушение каучука и резины, прогоркание жиров и масел, обмен веществ у бактерий и биологические процессы окисления, с которыми связано усвоение пищи. [38]
Количество азотистых групп, соединенных с фосфорной кислотой, в них может быть также различным, а поэтому среди них могут быть моноаминомонофосфатиды, диаминомонофосфатиды и моноаминодифосфатиды. Фос-фатиды, особенно лецитины, часто применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. В хлебопекарном производстве их применяют как замедлители черствения хлеба, ускорители процесса созревания теста и как вещества, улучшающие качество хлеба и повышающие его пищевую ценность. Фосфатиды играют роль антиоксидантов, предотвращая окисление и прогоркание жиров. [39]
 |
Авитаминоз Е у крыс. а - семенной каналец здорового самца крысы, б - семенной каналец самца крысы при. [40] |
Нарушение обмена веществ в мышечной ткани находит свое проявление также в резком увеличении потребления кислорода, которое возрастает в 2 - 2V2 раза против нормы. Введение в организм витамина Е или прибавление его к срезам авитаминозных мышц немедленно снижает потребление кислорода до нормы. Поэтому можно полагать, что витамин Е, уменьшая потребление кислорода, участвует в регулировании окислительных процессов в организме. Следует отметить, что витамин Е является прекрасным антиоксидантом. Он препятствует, в частности, окислению непредельных жирных кислот и предотвращает, таким образом, прогоркание жиров и других липидов. Витамин Е, как антиоксидант, стабилизирует как in vitro, так и in vivo витамин А. Поэтому при авитаминозе Е у животных нередко наблюдаются симптомы авитаминоза А. [41]
При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Это явление называется прогорканием. Оно происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха и биохимическим путем. Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот ( кокосовое и др.) преобладают кетоны - ме-тилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, окись и двуокись углерода. [42]
Порча жиров является частично результатом процесса самоокисления, сопровождающегося разрывом углеродной цепи. Особенно легко окисляются ненасыщенные жирные кислоты, так как они способны вступать в реакцию с кислородом воздуха. При этом кислород сначала присоединяется не по месту двойной связи, а к СН2 - группе, находящейся между двойными связями. Только после этого происходит перегруппировка и расщепление молекулы. При на личии нескольких двойных связей они смещаются. Эти очень сложные процессы не могут здесь рассматриваться более подробно. С прогорканием в известной мере сходно высыхание масел в пленках лакокрасочных материалов. В этом случае, наряду с окислением, происходят также полимеризация и поликонден-оация, имеющие большое значение для процесса образования пленки. Прогор кание жиров можно предотвратить применением антиокислителей, что прак тически используется в широком масштабе для консервирования пищевых жиров. Природные жиры до известной степени защищены от прогоркания природными антиокислителями. При очистке жиров эти антиокислители удаляются, поэтому природные неочищенные жиры зачастую более устойчивы при хране нии, чем очищенные. Прогоркание жиров является не только процессом само окисления, при котором образуются продукты расщепления с дурным запахом кетоны, альдегиды и низшие жирные кислоты); одновременно протекают и энзиматнческие процессы, омыление и разложение под действием бактерий и грибков. [43]
Порча жиров является частично результатом процесса самоокисления, сопровождающегося разрывом углеродной цепи. Особенно легко окисляются ненасыщенные жирные кислоты, так как они способны вступать в реакцию с кислородом воздуха. При этом кислород сначала присоединяется не по месту двойной связи, а к СН2 - группе, находящейся между двойными связями. Только после этого происходит перегруппировка и расщепление молекулы. При наличии нескольких двойных связей они смещаются. Эти очень сложные процессы не могут здесь рассматриваться более подробно. С прогорканием в известной мере сходно высыхание масел в пленках лакокрасочных материалов. В этом случае, наряду с окислением, происходят также полимеризация и поликонденсация, имеющие большое значение для процесса образования пленки. Прогор-кание жиров можно предотвратить применением антиокислителей, что практически используется в широком масштабе для консервирования пищевых жиров. Природные жиры до известной степени защищены от прогоркания природными антиокислителями. При очистке жиров эти антиокислители удаляются, поэтому природные неочищенные жиры зачастую более устойчив. Прогоркание жиров является не только процессом самоокисления, при котором образуются продукты расщепления с дурным запахом ( кетоны, альдегиды и низшие жирные кислоты); одновременно протекают и энзиматические процессы, омыление и разложение под действием бактерий и грибков. [44]
Страницы: 1 2 3