Процесс - замораживание
Cтраница 2
Процесс замораживания пищевых продуктов, в частности рыбы, включающий в себя ряд разнообразных теплофизических явлений, отличается большой сложностью. [16]
Процесс замораживания исходного продукта проводят перед его подачей на следующую стадию - сублимации. [17]
Если процесс замораживания оказывает влияние на состояние структуры целлюлозного волокна, то это должно сказаться на способности волокна связывать воду. Следовательно, изменение количества связанной воды ( в частности, незамерзающей) в волокнах может в какой-то степени характеризовать изменение их структуры ( большую или меньшую уплотненность) после замораживания. В результате некоторых исследований [434] удалось показать, что замораживание оказывает сложное влияние на высокомолекулярные гидрофильные системы, набухшие в воде. [18]
Ускорение процесса замораживания достигается при использовании камерных и туннельных интенсифицированных морозилок, обеспечивающих более низкие температуры воздуха ( - 35 С и ниже, повышенную его циркуляцию у поверхности продукта и охлаждающих приборов, эффективное воздухораспре-деление, увеличение поверхности охлаждающих приборов и рациональное их размещение. [19]
Ускорение процесса замораживания достигается улучшением условий теплопередачи путем применения больших скоростей охлаждающего воздуха, контакта с охлаждающей жидкостью или стенками, плотно прилегающими к замораживаемому продукту со всех сторон. [20]
Интенсификация процесса замораживания сокращает длительность производственного цикла, уменьшает потери, резко улучшает качество продукции и намного снижает капитальные затраты и эксплуатационные расходы. [21]
Теорию процессов замораживания в стекле разработали Розвир, Пауэлл и Айринг26; они же использовали ее на основании более ранних представлений Ал - 4рея, Голдфингера и Марка27, для выяснения структуры жидкостей в предположении существования в них дырок. Вязкость жидкостей обусловлена отчасти количеством присутствующих дырок: вязкость ее тем ниже, чем больше в ней имеется дырок. Вязкость при температуре ниже tg возрастает во времени раз в десять и даже более вследствие того, что согласно упомянутой теории, дырки постепенно исчезают при выдержке образца. [22]
Интенсификация процессов замораживания мяса в крупных разрубах ( полутуши, четвертины) обеспечивает получение высококачественной продукции и значительное сокращение производственных площадей. [23]
Изучение процесса замораживания целлюлозных волокон в воде представляет значительный интерес, так как, с одной стороны, может характеризовать поведение целлюлозы как гидрофильной высокомолекулярной системы и выявить явления, связанные с проблемой реакционной способности целлюлозы, с другой стороны, может пролить дополнительный свет на поведение живых растительных организмов в природе в зимний период. [24]
Механизм процесса замораживания блока рыбы представляется следующим образом: если будем охлаждать блок рыбы с двух сторон, то на обеих внешних поверхностях блока образуются твердые замерзшие слои мяса рыбы с постепенно возрастающей толщиной. [25]
 |
Схема колодца первого опытного хранилища.| Общий вид устья колодца. [26] |
В процессе замораживания время от времени замерялась температура окружающего колодец грунта при помощи термопар, которые были установлены в специально пробуренных шурфах. [27]
В процессе замораживания товарные свойства пищевых продуктов подвергаются некоторым изменениям, которые возрастают во время хранения. Процесс размораживания протекает значительно медленнее процесса замораживания вследствие различий в величине теплопроводности и температуропроводности льда и воды. Продукт, в котором от 80 до 90 % воды находилось в твердом состоянии, при размораживании медленно восстанавливает естественные свойства. Микробиальные и ферментативные процессы, приостановленные при замораживании, вновь возобновляются при размораживании. Таким образом, процесс размораживания должен быть проведен так, чтобы эти изменения наименьшим образом отразились на пищевых, вкусовых и товарных достоинствах размораживаемого продукта. [28]
В процессе замораживания внешняя задача тесно связана с внутренней: температурное поле замораживаемых продуктов зависит как от фазовых превращений внутри продукта, так и внешних параметров окружающей среды. [29]
В процессе замораживания товарные свойства пищевых продуктов подвергаются некоторым изменениям, которые возрастают во время хранения. Процесс размораживания протекает значительно медленнее процесса замораживания вследствие различий в величине теплопроводности и температуропроводности льда и воды. Продукт, в котором от 80 до 90 % воды находилось в твердом состоянии, при размораживании медленно восстанавливает естественные свойства. Микробиальные и ферментативные процессы, приостановленные при замораживании, вновь возобновляются при размораживании. Таким образом, процесс размораживания должен быть проведен так, чтобы эти изменения наименьшим образом отразились на пищевых, вкусовых и товарных достоинствах размораживаемого продукта. [30]
Страницы: 1 2 3 4