Птиалин
Cтраница 3
 |
Схема расщепления высших полиоз ( линейных и разветвленных сс-амилазой и 3-амилазой. А И Б - действие. - амилазы. В и Г - действие - амилазы. [31] |
Весь этот ряд декстринов можно легко получить при ферментативном расщеплении крахмала при помощи фермента слюны - птиалина, действуя им на крахмал в течение различных промежутков времени. Слабо декстринизованный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворимый в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом. [32]
Весь этот ряд декстринов можно легко получить при ферментативном расщеплении крахмала при помощи фермента слюны - птиалина, действуя им на крахмал в течение различных промежутков времени. [33]
Хлеб должен употребляться спустя 3 - 4 ч после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны ( меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается. [34]
Сложные углеводы начинают подвергаться превращениям уже в п о-лости рта. В слюне - секрете, вырабатываемом слюнными железами ( околоушными, подчелюстными, подъязычными), содержится фермент, расщепляющий крахмал - амилаза ( амилаза слюны раньше носила название птиалин) и, по данным некоторых авторов, в очень небольшом количестве мальтаза. [35]
Сложные углеводы начинают подвергаться превращениям уже в п о-лости рта. В слюне - секрете, вырабатываемом слюнными железами ( околоушными, подчелюстными, подъязычными), содержатся два фермента, расщепляющие углеводы: амилаза ( амилаза слюны раньше носила название птиалин) и в небольшом количестве мальтаза. Эти ферменты при последовательном воздействии на крахмал или гликоген доводят расщепление ( гидролиз) этих полисахаридов до образования глюкозы. [36]
Слюна как пищеварительный агент действует, главным образом, на крахмал. Она содержит действующий фермент, птиалин. Птиалин быстро разлагает вареный крахмал, превращая его в сахар и декстрин. Кроме пищеварительных функций, слюна смачивает пищу и делает се удобной для проглатывания, а муцин действует как смазочное. [37]
Кроме этих ферментрв, существуют другие, вырабатываемые животными и растительными организмами, ферменты, которые известны под общим названием ферментов гидролитических. Под их влиянием сложные частицы присоединяют воду и при этом распадаются на более простые, или, как говорят, подвергаются гидролизу. Так, птиалин, фермент слюны, действуя на крахмал, превращает его в сахар. Пепсин, фермент желудочного сока, вызывает распад белковых веществ на растворимые пептоны. Диастаз, вырабатываемый в зернах хлебных растений во время их прорастания, превращает крахмал в сахар. В миндале находится амигдалин; в горьком миндале, кроме того, имеется фермент эмульсин, вызывающий расщепление амигдалина на сахар, бензойный альдегид и синильную кислоту. Этим и объясняются ядовитые свойства горького миндаля. [38]
Слюна обладает нейтральной реакцией, и это соот-тствует оптимальному действию птиалина и мальтозы. Содер - аЩий соляную кислоту желудочный, сок прекращает действие рментов слюны в желудке, так как в кислой среде они теряют ю активность. Тем не менее ферменты птиалин и мальтоза гут некоторое время продолжать свое действие в желудке, скольку пищевой комок лишь постепенно пропитывается желу - чным соком. [39]
Соляная кислота постепенно проникает во внутренние ои пищевого комка, а вновь поступающая из пищевода пища ак бы вклинивается в принятую раньше. В этих условиях во утренних слоях пищи еще некоторое время происходит расщеп - 6ние углеводов под влиянием слюны. У человека лишь некото-ая часть крахмала расщепляется под действием птиалина ( ами - ( азы) слюны в желудке. Крахмал расщепляется в основном керментами поджелудочной железы. [40]
Содержатся в тканях животных и растений, бактериях, соке поджелудоч - noii железы и слюне человека и жииотпых; катализируют шдролиз крахмала, гликогена и родственных им цолисаха-ридои по 1 - 4-гликозидиой связи. Различают три формы амилаз, к Форма ( диастаза, птиалин, гликогена. Форма ( диастаза, гликогеиаза) гидролизует полисахариды с отщеплением fl - мальтоаы от певосстапаиливающего конца цепи. Форма ( глюкоамилана) гидролилуст полисахариды с отщеплением ct - D-глюкозы от иевосстанавли-вающего конца цепи. Обычно гидролиз полисахаридов происходит при участии разных А. [41]
При 170 - 180 С переходит сначала в растворимый крахмал, затем в декстрин и отчасти в глюкозу. На воздухе клейстер прокисает, образуя чаще всего молочную кислоту. Разведенные минеральные кислоты, диастаз ( фермент солода) г птиалин ( фермент слюны), поджелудочный сок превращают крахмал в декстрин и глюкозу. [42]
Переваривание углеводов начинается в ротовой полости под влиянием слюны. В слюне содержатся два фермента: амилаза и небольшое количество мальтазы; смесь этих ферментов называется птиалином. Амилаза слюны почти не действует на крахмал сырых продуктов, но хорошо расщепляет крахмал вареных продуктов сначала на декстрины различной сложности и затем на мальтозу. Мальтоза под влиянием мальтазы слюны расщепляется до глюкозы. Амилаза воздействует и на гликоген, но последний практически в пище отсутствует, так как при хранении пищевых продуктов он разлагается. [43]
В состав пищевых продуктов из этой группы веществ в основном входят крахмал и три дисахарида: мальтоза, лактоза и сахароза. Переваривание вареного крахмала начинается во рту под влиянием птиалина. Его действие продолжается и в желудке до тех пор, пока соляная кислота его не инакти-вирует. Считается, что птиалин не действует на сырой крахмал. [44]
Очень большую роль играет катализ в биологических системах. Большинство химических реакций, протекающих в пищеварительной системе, в крови и в клетках животных и человека, являются каталитическими реакциями. Катализаторы, называемые в этом случае ферментами, представляют собою простые или сложные белки. Так, слюна содержит фермент птиалин, который катализирует превращение крахмала в сахар. Фермент, имеющийся в желудке, - пепсин - катализирует расщепление белков. В организме человека находится около 30000 различных ферментов; каждый из них служит эффективным катализатором соответствующей реакции. [45]
Страницы: 1 2 3