Свертывание - молоко
Cтраница 2
Вызывает быстрое свертывание молока, катализируя превращение казеиногена в казеин. [16]
Простокваша через некоторое время сжимается, выдавливая так называемую кислую сыворотку. При свертывании молока под влиянием фермента остается сладкая сыворотка - жидкость с большим содержанием молочного сахара. [17]
Эта группа на 90 - 95 % состоит из Cl. Характерным их признаком является отсутствие спор в свежих культурах и быстрое свертывание молока с образованием кислоты, губчатого бурого, сгустка с отделением от сыворотки и обильным выделением газа. [18]
Следует убедиться в том, что в пробирке № 2, помещенной в ледяную воду, имело место не разрушение фермента, а лишь замедление его действия под влиянием низкой температуры. Для этого пробирку вынимают из ледяной воды и наблюдают отсутствие свертывания молока. Затем ставят ее в водяную баню при 38 - - 400 и наблюдают свертывание молока. [19]
Большое значение имеют белковые волокна - шелк и шерсть в текстильной промышленности, шкуры животных в кожевенном производств. Некоторые белки используются в производстве пластмасс; например, белок казеин, выделяющийся при свертывании молока, идет на изготовление галалита. Галалит похож на натуральный рог, но превосходит его по твердости и блеску. Он получается в результате конденсации формальдегида с казеином. Основная масса галалита перерабатывается прессованием в листы или пластины, которые используются в производстве главным образом предметов широкого потребления. [20]
Препарат сычужного фермента получается путем экстракции высушенных желудков молодых телят. В желудке взрослых животных, а также человека сычужный фермент ( химозин) отсутствует и свертывание молока осуществляется пепсином ( см. стр. [21]
При нагревании казеин не свертывается. При действии кислот на соли казеина он выделяется в свободном виде. Этим объясняется свертывание молока при прокисании. При стоянии молока молочный сахар, который входит в его состав, под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Получившаяся кислота и осаждает казеин из его кальциевой соли в виде студенистой массы. Нагреванием этой массы до 35 - 40 С получают творог. [22]
При нагревании казеин не свертывается. При действии кислот на соли казеина он выделяется в свободном виде. Этим объясняется свертывание молока при прокисании. При стояния молока молочный сахар, который входит в его состав, под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Получившаяся кислота и осаждает казеин из его кальциевой соли в виде студенистой массы. Нагреванием этой массы до 35 - 40 С получают творог. [23]
Кислые протеазы синтезируются грибами. По свойствам они похожи на пищеварительные ферменты животных пепсин и рен-нин. Большинство протеаз вызывает свертывание молока, но творог получается невкусным, из-за глубокого гидролиза казеина. [24]
Считали, что превращение казеиногена в казеин происходит в присутствии так называемого сычужного фермента, или химозина, действующего, подобно пепсину, в кислой среде. Спор этот длился долгое время. В настоящее время он решен в том смысле, что свертывание молока в желудке взрослых вызывается пепсином. [25]
Большинство известных нам производственных процессов, при которых используются протеиназы, основано на способности последних расщеплять белки, но протеолитические ферменты обладают и другим действием - способностью свертывать молоко. Это свойство реннина ( химозин, сычужный фермент), а также пепсина с давних времен используется в пищевой промышленности. Реннин занимает особое место в ряду протеиназ: фермент специально настроен на свертывание молока и поэтому применять его в сыроварении наиболее удобно. При свертывании из молока выделяется белок казеин, перешедший в нерастворимую форму. Сгусток этого белка включает почти весь имеющийся в молоке жир. Под влиянием молочнокислых бактерий из него затем образуются различные сорта устойчивого сыра, содержащего наиболее полноценные питательные вещества и обладающего превосходными органолептическими свойствами. [26]
Следует убедиться в том, что в пробирке № 2, помещенной в ледяную воду, имело место не разрушение фермента, а лишь замедление его действия под влиянием низкой температуры. Для этого пробирку вынимают из ледяной воды и наблюдают отсутствие свертывания молока. Затем ставят ее в водяную баню при 38 - - 400 и наблюдают свертывание молока. [27]
В химический стакан наливают 50 мл молока, разбавляют его вдвое водой и прибавляют 1 мл раствора уксусной кислоты. Белок ( казеин), находившийся в коллоидном растворе, свертывается и выделяется в виде хлопьев. Подобный процесс происходит при скисании молока: образующаяся из молочного сахара молочная кислота вызывает свертывание белка. Свертывание прокисшего молока в творожистую массу наступает быстрей при кипячении молока. [28]
 |
Схема изготовления йогурта. [29] |
Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию ( затвердение) казеина - растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при свертывании молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу можно выделить из опреде - ленных видов грибов или штаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров. [30]
Страницы: 1 2 3