Cтраница 3
Он относится к группе протеолитических ферментов. Подобно трипсину, он гидролизует белки и пептоны с образованием относительно низкомолекулярных пептидов. В некоторых случаях химотрипсин производит более глубокий гидролиз белка, чем трипсин. Отличается также от трипсина тем, что вызывает свертывание молока, в то время как трипсин свертывания молока не вызывает. Химотрипсин более стоек, чем трипсин, и медленнее инактивируется. [31]
В последнее время широко ведутся исследования, целью которых является изыскание протеиназ, заменяющих сычужный фермент. Используются пепсин, папаин, протеиназы из растений, грибов и бактерий. По-видимому, все же лучшим пока остается реннин. Роль протеиназ в сыроварении не ограничивается первым процессом, свертыванием молока; они играют ведущую роль и в процессах созревания сыров, так как вкус и аромат последних во многом связан с накоплением в них низкомолекулярных продуктов гидролиза белков - аминокислот и пептидов. Из молочнокислых бактерий недавно удалось выделить ферментный экстракт, с помощью которого процесс созревания сыров, обычно весьма длительный, удается ускорить и упростить. [32]
Молочный сахар при брожении под действием фермента грибков, попадающих из воздуха, образует молочную кислоту. Этим объясняется прокисание молока. Образующаяся кислота способствует коагуляции белка, и молоко свертывается, образуется простокваша и далее творог. Если в молоке появилась кислота, то последующее нагревание, как известно, только ускоряет свертывание молока. В связи с этим могут быть выполнены следующие домашние практические работы. [33]
Он относится к группе протеолитических ферментов. Подобно трипсину, он гидролизует белки и пептоны с образованием относительно низкомолекулярных пептидов. В некоторых случаях химотрипсин производит более глубокий гидролиз белка, чем трипсин. Отличается также от трипсина тем, что вызывает свертывание молока, в то время как трипсин свертывания молока не вызывает. Химотрипсин более стоек, чем трипсин, и медленнее инактивируется. [34]
Передается клещами при укусе. Содержит белки ( 15 - 27 %), жиры ( 20 - 32 %, в сухом веществе - до 55 %), минер, вещества, витамины А и В. По способу свертывания молока различают С. [35]
Но остается еще вопрос о качественном составе. Имеются указания на то, что казешюгены женского и коровьего молока отличаются между собой по некоторым свойствам. Так, например, казеин женского молока, получающийся из казеиногена под влиянием желудочного сока грудных детей, выпадает в виде небольших хлопьев, а казеин коровьего молока - в виде более объемистых хлопьев. Многие авторы объясняют это тем, что строение казеиногена женского и коровьего молока неодинаково. Возможно, однако, что причиной этого является неодинаковый состав солей, играющих большую роль при свертывании молока. [36]
Пропионовокислые бактерии обитают в рубце и кишечнике жвачных животных ( коров, овец); они участвуют там в образовании жирных кислот, главным образом пропионовой и уксусной. Благодаря им образующаяся в рубце в результате различных видов брожения молочная кислота превращается главным образом в пропионовую. Пропионовокислые бактерии не встречаются в молоке, и их не удается выделить из почвы или природных вод. Для получения накопительной культуры этих бактерий питательную среду с лактатом и дрожжевым экстрактом инокулируют швейцарским сыром и инкубируют в анаэробных условиях. В швейцарский сыр, в созревании которого пропионовокислые бактерии играют важную роль ( определяя также его вкус), они попадают с сычужным ферментом, применяемым в процессе приготовления сыра для свертывания молока. Сычужный фермент добавляют в виде водного экстракта из телячьих желудков, содержащего множество жизнеспособных про-пионовокислых бактерий. Различают несколько видов таких бактерий, из которых наиболее известны вид Propionibacterium freudenreichii и его подвид shermanii, а также P. [37]
Свертывание молока в желудке является одним из факторов, обусловливающих усвоение белков молока. Механизм свертывания остается еще неясным. Было высказано предположение, что нерастворимый сверток казеина представляет собой димер или полимер казеина или же комплекс казеина и фосфорнокислого кальция. Термины казеиноген ЕЛИ параказеин употребляются, однако, редко, так как ни об этих соединениях, ни об их роли в процессе свертывания молока ничего определенного сказать нельзя. Возможно, что фермент обусловливает некоторое развертывание пептидных цепей казеина, в результате чего полярные и ионные группы молекул казеина оказываются способными реагировать друг с другом с образованием межмолекулярных соле-образных связей. Этот процесс протекает только в присутствии ионов кальция. Способность молекул казеина к развертыванию цепей и образованию волокон была использована для приготовления из казеина искусственной шерсти. [38]
Среды, уплотненные агар-агаром, при культивировании бактерий не изменяют своей консистенции: лишь очень немногие бактерии заметно разрушают агар-агар. Среды с желатином разжижаются очень многими бактериями с резко выраженными протеолитическимн свойствами. Этот признак всегда используется для характеристики и определения вида бактерий. По характеру роста на жидких питательных средах также судят о некоторых свойствах изучаемой культуры. Образование пленки или кольца на стенках пробирки, равномерное помутнение или выпадение хлопьевидных или пылевидных осадков составляют дополнительную характеристику вида. Учитываются максимально физиологические и биохимические признаки: окислительно-восстановительные функции, в частности редукция метиленовой сини и нитратов, образование индола, сероводорода, аммиака, свертывание молока, пептонизация казеинового сгустка, сбраживание Сахаров с образованием кислот и газов либо с образованием только кислот. Чем подробнее будет дана характеристика культуры, тем надежнее результаты ее идентификации. [39]