Сбраживаемое вещество
Cтраница 2
Явление дыхания при солодоращении нужно рассматривать с двух точек зрения: в процессе дыхания выделяется тепло, которое тем или иным способом нужно удалять и, кроме того, оно сопряжено с потерями сбраживаемых веществ, что представляет прямые потери. [16]
Из этого количества сбраживаемые вещества составляют 729 9 19 08 749 кг, несбражнваемые - 138 3 17 9 378 55 534 75 кг. [17]
Ошибки, допущенные в ходе технологического процесса, обнаруживаются при анализе технологических показателей бражки. Важнейшие из них: отброд, содержание сбраживаемых веществ, кислотность и содержание спирта. [18]
Сусло после сбраживания его з бродильном чане называется зрелой бражкой. В ней содержатся спирт ( в зависимости от начальной концентрации сбраживаемых веществ обычно от 7 до 10 % об.), дрожжи, растворенные белковые вещества, соли, кислоты и другие продукты брожения. [19]
Влажность зерна, предназначенного для хранения, должна быть ниже критической. При повышении влажности больше критической энергия дыхания сильно возрастает, что приводит к потерям сбраживаемых веществ и вызывает другие нежелательные последствия. [20]
Высвобождение глюкозы из оконечных нередуцированных групп олигодекстринов и мальтозы происходит под воздействием еще одного фермента - а-глюкозидазы. Таким образом, для пивоварения важно содержание в замочной воде минеральных веществ, которые влияют на состав сбраживаемых веществ в сусле и качество получаемого пива. [21]
При переработке зерна процессу подва-ривания предшествует смешивание крупки с водой. Оно должно вестись так, чтобы замес был однородным и не содержал комочков теста ( галушек), которые плохо развариваются и вызывают увеличение потерь сбраживаемых веществ с нерастворенным крахмалом. [22]
Как показали В. А. Смирнов и В. П. Сотская, в условиях разва-рива. Однако содержание свободных аминокислот в растительном сырье невелико, а гликокол составляет совсем ничтожную часть всех аминокислот сырья, поэтому значение этой реакции в образовании потерь сбраживаемых веществ при разваривании незначительно по сравнению с оксиметилфурфурольным разложением Сахаров. Кроме того, образующийся в результате разложения сахара оксиметилфурфурол более реакционноспособен, чем редуцирующие сахара, поэтому образование его предопределяет и скорость образования меланоидинов. [23]
Наличие или отсутствие Сахаров имеет большое значение для столовых сортов картофеля, так как сказывается на его вкусе. Для производства спирта наличие Сахаров нежелательно, потому что при высокой температуре они, разрушаясь, карамелизуются или, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют ме-лаиоидиновые вещества, которые вредно влияют та жизнедеятельность дрожжей и обусловливают потери сбраживаемых веществ. [24]
При действии высоких температур цементирующие вещества растворяются, а ткань становится гибкой и непрочной. Сопротивление зерна внешнему воздействию уменьшается. Часть цементирующих веществ разлагается и образует сбраживаемые вещества. Значительные изменения претерпевают белковые вещества. Часть из них при температуре около 100 С свертывается и переходит в нерастворимое состояние, при дальнейшем повышении температуры до 140 С снова переходит в растворимое состояние и даже в большем количестве, чем до разваривания. [25]
На рис. 29 показаны потери с нерастворенным крахмалом в зрелой бражке для крупок различных размеров при продолжительности разваривания 60 мин в зависимости от температуры. Аналогичный характер кривые имеют и при другой продолжительности разваривания. На рис. 30 приведена зависимость потерь сбраживаемых веществ от температуры разваривания при различной продолжительности для крупки с частицами, проходящими через сито с диаметром отверстий 1 5 мм. [27]
Другие виды применения перекиси водорода в обработке пищевых продуктов, не связанные с ее консервирующим действием, следующие: пекарная добавка для поднятия теста ( см. стр. Новым достижением [234] является процесс, устраняющий один из источников неприятного развития запаха и вкуса в сушеных пищевых продуктах. Это-ферментативный процесс, в котором глюкозооксидаза потребляет сбраживаемые вещества, например из яичного белка; перекись водорода является наиболее удобным источником кислорода для этой аэробной реакции. Большие количества перекиси водорода находят косвенное применение в пищевой промышленности в виде перекиси бензоила, широко применяемой для отбелки муки. [28]
Ошибки, допущенные в ходе технологического процесса, обнаруживаются при анализе показателей бражки. Важнейшие из них - отброд, содержание сбраживаемых веществ, точнее несброженных Сахаров, кислотность и содержание спирта. [29]
На рис. 31 представлены суммарные потери сбраживаемых веществ при продолжительности разваривания 40 мин в зависимости от температуры. Минимумы на - кривых соответствуют наименьшим потерям. Следовательно, тонкое измельчение позволяет применять более мягкий режим и снижать суммарные потери сбраживаемых веществ. [30]
Страницы: 1 2 3