Cтраница 3
Молодой красный портвейн обычно имеет насыщенную пурпурную окраску и терпкий, резкий вкус из-за наличия экстрагированных из ягод винограда таннинов и других соединений. Молодое вино после приготовления обычно 2 - 3 мес. В это время цвет вина приобретает максимальную насыщенность, его формирование завершается. Считается, что этот эффект обусловлен образованием полимеров антоцианинов с другими фенольными соединениями через альдегидные ( в основном, ацетальдегидные) мостики. Альдегиды продуцируются как спиртом для крепления, так и дрожжами в ходе брожения. [31]
Так называемым органом локального выделения ( Резник, [ 801) у растений являются вакуоли и стенки клеток. В результате химических превращений токсичные вещества становятся нерастворимыми, нетоксичными или летучими. Этим, по-видимому, объясняется поразительное разнообразие вторичных веществ, найденных в высших растениях. Водорастворимые вещества, подобные антоцианам, проникают в вакуоли, в то время как другие фенольные соединения преобразуются в лигнины стенок клетки. [32]
Результаты физиологических исследований биосинтеза фенолов выражаются в величинах, характеризующих скорость реакций синтеза специфических соединений или группы близкородственных соединений, усиленного или вызванного определенными условиями. Подробные методы выделения и идентификации флавоноидов приведены во второй главе этой книги. Экстракцию нужно вести при низкой температуре, чтобы предотвратить превращение возможных сопутствующих лейкоанто-цианидинов в антоцианидины. Другие фенольные соединения экстрагируют из тканей метанолом или этанолом. [33]
Одним из наиболее важных факторов внешней среды, регулирующих рост и развитие растений, является свет. Еще первобытный человек прекрасно знал, что самые румяные яблоки растут на солнечной стороне дерева. В данной главе рассмотрены исследования по физиологии биосинтеза фенолов в высших растениях, исключая лигнины, и обобщены сведения о метаболических процессах, полученные в этих работах. Физиология синтеза антоцианов изучена более подробно, чем других фенольных соединений. Изменение внешних условий может привести к явному изменению содержания антоцианов, которое точно, просто и быстро регистрируется спектрофотометрическим методом. [34]
Возможно, что в целых растениях процессы расщепления катехинов протекают с большей скоростью. Об этом, по-видимому, свидетельствуют наблюдавшаяся Джапаридзе ( 1953, рис. 18, 19) микроскопическая картина значительного уменьшения содержания фенольных соединений в листьях чая в вечерние часы по сравнению с послеполуденными ( окраска срезов раствором хлорного железа), а также данные Джемухадзе, Нестюк и Милешко ( 1960), обнаруживших, что на протяжении суток в листьях чая происходят колебания в содержании отдельных катехинов, особенно значительные в случае ( -) - эпигаллокатехингаллата. В связи с этим интересно отметить, что Урбан ( Urban, 1959), изучая с помощью хроматографии на бумаге содержание флавонов и окси-коричных кислот в листьях кукурузы, пшеницы и подсолнечника, обнаружила отчетливую суточную периодичность в их накоплении и расходовании. Таким образом, вероятно, и другие фенольные соединения значительно менее инертны в обмене веществ, чем это обычно предполагалось. [35]