Cтраница 1
Готовый ячменный солод должен иметь запах свежих огурцов, хорошо развитые курчавые корешки и высокую осахаривающую способность, определяемую лабораторией завода. По этому методу проращивают также овес. [1]
Крахмал ячменного солода полностью растворяется при температуре 80 С, просяного - при температуре 100 С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При температуре 55 С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко ( из-за инактивации амилазы), растворяется около 40 % крахмала ячменного и 16 % - просяного солода. Однако в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество крахмала, растворенного в процессах производства, практически остается неизменным. Забродскому и В. А. Вит-ковской - недостатком подваривания является инактивация части амилазы ( амилаза и особенно декстриназа не полностью отделяются от солода), что ухудшает результаты брожения. В связи с этим ни нагревания солодового молока, ни подваривание дробины не проводят. [2]
Процесс ращения ячменного солода продолжается 7 суток, а ржаного 5 суток. Влажность зерна поддерживают в пределах 43 - 45 % путем поливки грядок водой. [3]
Для определения активности ячменного солода приготовлен основной раствор: 5 г солода на 100 мл дистиллированной воды с фосфатным буфером. Солод хорошего качества, чистый, предположительно имеет высокую активность. По табл. 91 находим количество основного раствора солода, необходимое для приготовления рабочего раствора, - 4 мл. [4]
При осахаривании ферментами ячменного солода в сусле содержится преимущественно мальтоза, основное количество которой образуется уже в первые 30 мин осахаривания; в дальнейшем количество ее возрастает незначительно. Небольшим изменениям подвергается содержание декстринов и трисахаридов, а количество глюкозы на протяжении всего процесса осахаривания остается неизменным и соответствует исходному ее содержанию в солоде и разваренной массе. [5]
Для определения активности ячменного солода приготовлен основной раствор: 5 г солода на 100 мл дистиллированной воды с фосфатным буфером. Солод хорошего качества, чистый, предположительно имеет высокую активность. По табл. 91 находим количество основного раствора солода, необходимое для приготовления рабочего раствора, - 4 мл. [6]
В процессе получения ячменного солода и при прорастании семян происходит общая ферментативная деградация полисахаридов, отличных от крахмала. В ячмене присутствуют уже отмеченная эндо-р-глюкозаназа, экзо-р-глюкозаназа и целлобиаза. [7]
В дореволюционной России готовили 16-суточный ячменный солод, в настоящее время в результате повышения температуры проращивания продолжительность сокращена до 10 сут. Этим достигается увеличение производительности солодовен в 1 6 раза при некотором проигрыше в тратах сбраживаемых углеводов на дыхание. Как правило, при низких температурах солодоращения получается солод с наибольшей амилолитической активностью при минимальных тратах сбраживаемых углеводов. [8]
При этом осахаривающая способность ячменного солода принята за 100 единиц. В зависимости от преобладания тех или иных осахаривающих ферментов злаки условно разделяют на четыре группы: ячменя, проса, овса и кукурузы. [9]
На практике чаще всего применяют ячменный солод. В таком виде солод может хорошо сохраняться, при этом он имеет специфические окраску и аромат. Отделенный от проростков сухой солод может быть использован не только в пивоварении, но и в винокурении ( получении спирта), в кондитерском производстве. [10]
Для расчета общей осахаривающей активности ячменного солода приготовлен его основной раствор - 5 г на 100 мл. Основной раствор разбавлен в 20 раз. Следовательно, количество солода, взятое на анализ, 5 - 5 - 10 - 1000 / ( ЮО-100) 25 мг. [11]
Для расчета общей осахаривающей активности ячменного солода приготовлен его основной раствор - 5 г на 100 мл. Основной раствор разбавлен в 20 раз. Следовательно, количество солода, взятое на анализ, 5 - 5 - 10 - 1000 / ( 100 - 100) 25 мг. [12]
В Ирландии [14] сусло готовят из ячменного солода или ячменя, осахариваемого ячменным солодом, добавляя в небольших количествах к основному сырью зерно ржи, овса или кукурузы. Во всех технологических операциях применяется чрезвычайно мягкая вода из торфяных озер. Брожение производят в деревянных чанах, обожженных изнутри. По окончании брожения, перед перегонкой, зрелую бражку выдерживают некоторое время для образования в ней ароматических эфиров. [13]
СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно - и олигосахаридов: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Солодовый экстракт применяют в пищевой промышленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания. [14]
Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно - и олигосахаридов ( глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания. [15]