Красное вино

Cтраница 3

Снижение содержания диацетила в сусле из-за уменьшения количества сс-уксусномолочной кислоты под действием механизма обратной связи. [31]

Наиболее изученным карбонильным соединением является диацетил, вносящий важный вклад во вкус и аромат лагерных сортов пива, красных вин и некоторых крепких спиртных напитков, в частности, виски и рома. Хотя наличие диацетила считается важным условием достижения правильного вкуса и аромата, его присутствие в больших количествах может привести к образованию побочных привкусов и запахов. Диацетил образуется в результате окислительного декарбоксилирования гидроксильных кислот ( рис. 2.5), но его конечная концентрация в продукте обусловливается балансом между скоростью его образования и расщепления. На поздних стадиях брожения диацетил может метаболизироваться дрожжами с образованием ацетоина и бутан-2 3-диона. Синтез диацетила и пентон-2 3-диона может быть также следствием контаминации питательной среды некоторыми штаммами Pediococcus и Lactobacillus. Такие дикетоны, как диацетил, не могут накапливаться в условиях наличия достаточного количества активных дрожжей, которые их расщепляют, и, хотя при ускоренном брожении диектоны образуются быстрее, они быстрее и метаболизируются. [32]

Морли Сэфер ( Morley Safer) в своей передаче 60 Minutes объяснит, почему так полезна для здоровья европейская традиция пить красное вино, закусывая его сыром. [33]

Рассказы и повести; сб-ки Шумит луговая овсяница ( 1966), За долами, за лесами ( 1967), Красное вино победы ( 1971) - деревенская проза, проникнутая нежностью и тревогой, переходящей со временем в ностальгию, а затем ( с кон. [34]

Добавление аскорбиновой кислоты ( или ее оптического изомера - эриторбной кислоты) в качестве антиоксиданта для поглощения кислорода применяется при производстве красных вин не очень часто. Скорость поглощения кислорода аскорбатами в некоторых видах сусла сравнима со степенью поглощения его ферментами. Оно понижает интенсивность быстрого потемнения вина путем поглощения необходимого для него кислорода. Для обеспечения достаточной жинеспособности дрожжей в стационарной фазе необходима в момент их внесения хотя бы половинная насыщенность кислородом, а при добавлении аскорбиновой кислоты добиться этого довольно трудно. Тем не менее она не обладает антимикробным действием, и для достижения этого эффекта все-таки необходимо добавлять в сусло двуокись серы, хотя и в меньших количествах. [35]

Экстракция таннинов в ходе брожения и длительной мацерации. По. [36]

Влияние температуры и содержания этилового спирта на экстракцию таннинов из косточек хотя и изучалось, но в дискуссиях относительно экстракции таннинов при производстве красного вина этому вопросу уделяется недостаточно внимания. Применение вышеописанной кинетической модели к полученным результатам по экстракции таннинов из косточек [62] свидетельствует, что эксперимантально полученные данные хорошо согласуются с моделью диффузии и растворения. [37]

Рекомендации по содержанию усваиваемого азота основываются на изучении брожения соков для белых вин при температуре 15 - 20 С, и их применяют для брожения красного вина обычно без учета влияния температуры на скорость роста дрожжей, их биомассы и потребности в усваиваемом азоте. [38]

Некоторые средние значения для двух французских виноградных спиртов ( в сравнении с бренди) приведены в табл. 10.2. Показатель содержания алкогольнесодержа-щих компонентов у бренди заметно ниже, чем у других спиртов, так как его дистиллируют в колоннах, и наоборот, содержание метанола в бренди выше, чем в арманьяке и коньяке, так как его изготавливают в основном из красных вин. [39]

Наиболее важными антоцианами являются следующие: пелларгонин ( диглю-козид пелларгонидина) из красной пелларгонии, мекоцианин ( диглюкозид цианидина) из мака, керацианин ( рамнозид цианидина) из черной черешни, делъфинин ( диглюкозид дельфинидина) из шпорника ( Delphinium consolida), малъвин ( диглюкозид сирингидина) из мальвы ( Malva silvestris) и анин ( моноглюкозид сиринги-дина) из красного винограда и красного вина. [40]

К 4 - 20 мл вина прибавляют небольшой избыток щелочи ( реакцию среды устанавливают раствором фенолфталеина, пользуясь несколькими каплями вина. Красное вино предварительно разбавляют водой в два-три раза) и упаривают на водяной бане досуха. Остаток вносят в коническую колбу емкостью 100 мл и прибавляют кристалл виннокаменной кислоты. Колбу закрывают пробкой, в которой укреплена полоска фильтровальной бумаги, пропитанная раствором пикри-новокислого натрия, и нагревают на водяной бане. В присутствии цианистых соединений не позже чем через 20 мин. [41]

Белое вино следует подавать в таких же сосудах. Для сухого красного вина рекомендуются рюмки на коротких ножках. Для коньяка - рюмки конусообразной формы, расширенные книзу, на маленькой ножке. Водку подают в самых маленьких рюмках, иногда в стопках. [42]

Какое разнообразие белых и красных вин - от пти-макона пли шабли до шамбертена, шато-лароза, сотерна, до русспльонского, до пенистого ан. II подумать только, что каждое из этих вин дает свой особый хмель, что при помогай нескольких бутылок можно пережить всю гамм у настроении - от легкомысленной кадрили до Марсельезы, от бурной страстности канкана до бешеного пыла революционного возбуждения и, наконец, одной бутылкой шампанского можно снова настроить себя на самый веселый в мире карнавальный лад. [43]

Интересно, что аналогичным путем определяли жесткость воды еще в Древнем Риме. Только реактивом служило красное вино - его красящие вещества тоже образуют осадок с ионами кальция п магния. [44]

Из огромного разнообразия видов дрожжей, имеющихся в природе, выделяются в чистом виде отдельные расы, изучаются их свойства; расы, способные наилучшим образом вести брожение, способные сообщить вину ценные вкусовые свойства и придать приятный аромат и букет, вводятся в винодельческую практику. В практику приготовления красных вин чистые культуры вводятся в мезгу тотчас по внесении ее в чан. Введенные дрожжи, как находящиеся в виде сильных, размножающихся клеток, быстро развиваются в сусле или мезге, подавляя находящиеся там природные дрожжи, и ведут брожение в желательном для винодела направлении. По окончании брожения вино снимается с осадка дрожжей и поступает в подвал для выдержки и в течение этого периода подвергается внимательному подвальному уходу и обработке. Процесс выдержки продолжается для различных вин как белых, так и красных разное время; массовые вина выпускаются скорее; вина высокого качества требуют для своего развития довольно продолжительного времени. Нормальный срок выдержки вина в бочках до розлива в бутылки и выпуска в продажу считают три года. [45]

Страницы: 1 2 3 4