Cтраница 4
Красные geropigas из-за менее продолжительного контакта с кожицей являются более легкими и имеют более слабую окраску, чем вина обычной сладости. Некоторые типы сусла красных вин более сильно сбраживают перед креплением - так получают сухие ( 20 - 50 г / л остаточного сахара) виноматериалы для последующего купажирования. Белые geropigas производят или для купа-жирования, или для производства очень сладкого, популярного Б Португалии вина, или для производства очень сухого золотистого портвейна с содержанием сахара менее 50 г / л для приготовления аперитивов. Красные виноматериалы производят в основном для изготовления трех основных стилей портвейнов: красного ( рубинового), золотистого и портвейна класса Премиум. Красные ( рубинового оттенка) портвейны имеют выдержку 3 - 5 лет, они созревают в деревянных емкостях, но сохраняют при этом фруктовый аромат, содержат таннины и соответствующие пигментирующие вещества. Золотистые портвейны созревают в деревянной емкости дольше ( до 30 лет и более), в результате чего они приобретают янтарный оттенок и сложный аромат с дубовой нотой. Портвейны класса Премиум производят из отборных сортов винограда только из урожая определенного года, причем созревание их в деревянных емкостях длится 2 - 3 года, после чего дальнейшее созревание ведется в бутылках ( не менее 10 лет), в результате чего формируются характерные вкус и аромат с сохранением полноты вкуса и фруктового характера. Технологические особенности производства портвейнов указанных основных стилей мы рассмотрим далее. Поскольку со светлыми ( золотистыми) видами портвейна в погребах работают так же, как и с красными ( для производства золотистых видов портвейна, упомянутых выше, применяют технологии, сходные с производством белых столовых вин), отдельно мы их рассматривать не будем. [46]
Стеклянный сосуд для питья цилиндрической формы без ручки, обычно вмещающий около трети бутылки. Он пьет одно стаканом красное вино. [47]
При этом снижается кислотность путем преобразования яблочной кислоты ( с двумя карбоксильными группами) в молочную кислоту с одной карбоксильной группой. ЯМБ происходит в большинстве красных вин, в связи с чем в них ощущаются выраженный сливочный аромат и более низкая кислотность. ЯМБ из соображений стиля поощряется в производстве белых бургундских вин и вин Chardonnay, а в производстве вин из большинства сортов ароматичечского винограда ему препятствуют. [48]
Настроение Ельцина от явного превосходства российских воинов над немецкими заметно улучшилось, а потом стало и вовсе замечательным. Во время обеда он выпил много сухого красного вина - немецкий официант не успевал подливать, - а солнце усилило действие напитка. [49]
С годами сложились определенные обычаи: водку не закусывают сладким, игристые вина - соленым. К мясным и жирным блюдам, сыру подают красное вино, к рыбе - белое. Десертные вина подают только к десерту. [50]
Высвобождаемое в ходе брожения тепло достаточно для повышения температуры свыше 30 С - если ее не отводить с помощью системы охлаждения и не учитывать естественного теплообмена с окружающей средой. Скорость высвобождения тепла особенно важно учитывать при брожении красных вин, так как она обычно в два-три раза выше, чем у белых. Конструкция современных ферментеров предусматривает внешние рубашки, а не внутренние спирали или пластины, так как их легче мыть и меньше риск попадания в вино хладагента. Применение таких рубашек снижает трудоемкость, но в крупных ферментерах их явно недостаточно. [51]