Виноградный спирт

Cтраница 1

Виноградные спирты обычно созревают в дубовых бочках. Крупноволокнистая древесина ( из Гаскони или Лимузена) предпочтительнее мелковолокнистой, так как она более проницаема для кислорода и выделяет больше таннина. Важность окисления на этом этапе обусловлена не только образованием выделяющихся из древесины веществ - оно необходимо и для собственно дистилляции. Спирт окисляется до уксусной кислоты, содержание которой в течение 20 лет возрастает в 3 раза, значение рН, равное в молодом виноградном спирте 5, снижается до 3 5, кислоты превращаются в сложные эфиры, и лишь содержание высших спиртов относительно метанола довольно стабильно. [1]

Марочные виноградные спирты ( данного урожая конкретного года) иногда продаются без предварительного снижения содержания алкоголя. Марочные арманьяки - это исключение среди виноградных спиртов; некоторые из них высоко ценятся и стоят очень дорого. [2]

Применение виноградного спирта отражается на качестве парфюмерных изделий, но в производстве одеколона он все же находит применение. Наивысшего качества парфюмерный спирт получается из риса, и по некоторым данным во Франции для высшей парфюмерии применяется именно этот сорт. Из других спиртов за последнее время начинает входить в практику изо-пропиловый спирт. Из растворителей для безалкогольных духов применяются бензи-лобензойный, этилофталевый и некоторые другие сложные эфиры, к к-рым также предъявляются требования наивысшей чистоты. В числе душистых веществ, применяемых в парфюмерии, находятся как изолированные, так и синтетические; однако до сих пор парфюмерные изделия в значительной степени используют натуральные продукты: эфирные масла ( см.), получаемые при помощи отгонки водяным паром, и цветочные масла ( см.), получаемые экстракцией, анфлеражем и другими способами. К этой группе относится мускус нату ральный ( см.), амбра ( см.), цибет ( см.), душистые смолы, ирисовое корневище, душистые лишайники ( см. Дубовый мох) и др. Для специальных видов парфюмерных изделий в качестве сырья применяется парафин, церезин, уголь и нек-рые другие материалы. Большое значение для сбыта парфюмерных изделий имеет их упаковка. Для духов обычно применяются флаконы с притертой стеклянной пробкой, причем этим флаконам стремятся придать оригинальную форму. Дешевые сорта разливаются в мелкие флаконы более простого вида. Наряду с литым стеклом применение находят также шлифованные флаконы, матированные, с рельефным рисунком и различного рода художественной отделкой. [3]

При анализе виноградных спиртов обычно применяют два типа анализов: традиционные анализы и такие, с помощью которых можно получить больше сведений о продуктах и установить взаимосвязи между их химическими и органолептическими свойствами. [4]

Перед продажей некоторые виноградные спирты купажируют ( смешивают) и содержание алкоголя ( крепость) смеси снижают до минимально допустимой ( 40 % об.) путем разбавления дистиллированной водой. Натуральный золотисто-желтый цвет спирта подчеркивают путем добавления карамельного колера. Иногда добавляют сахарные растворы ( около 6 г / л), что позволяет смягчить жгучесть спирта. [5]

Чтобы корректировать состав виноградного спирта, необходимо контролировать два фактора: расход вина и степень нагревания. Настройки перегонного аппарата играют очень важную роль в определении состава виноградного спирта: при уменьшении нагревания или увеличении расхода вина снижается температура в верхней части колонны и крепость виноградного спирта повышается. При длительной выдержке большое количество тяжелых фракций становится преимуществом из-за винных характеристик их молекул; если же арманьяк подлежит быстрой продаже, желательно, чтобы дистиллят был крепче, с ограниченным содержанием таких соединений. [6]

Сброженное сусло используется для получения виноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнения со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола [20], что существенно снижает его качество. [7]

Некоторые средние значения для двух французских виноградных спиртов ( в сравнении с бренди) приведены в табл. 10.2. Показатель содержания алкогольнесодержа-щих компонентов у бренди заметно ниже, чем у других спиртов, так как его дистиллируют в колоннах, и наоборот, содержание метанола в бренди выше, чем в арманьяке и коньяке, так как его изготавливают в основном из красных вин. [8]

Основные коммерческие обозначения виноградных спиртов. [9]

После выдержки этот напиток может по-прежнему продаваться под названием виноградный спирт, если продолжительность выдержки не меньше установленной для бренди. [10]

Во время выдержки в деревянных бочках в химическом составе виноградных спиртов происходят медленные, но важные изменения - в основном в результате экстракции из древесины различных соединений и прогрессирующего окисления под действием растворенного кислорода. Обнаружение в бренди альдегидов и кетонов привело, в свою очередь, к выявлению фурановых и фенольных альдегидов, выделив-шихся из древесины бочек, а также множества алифатических карбонильных и дикарбониль-ных соединений. [11]

Газовая хроматограмма карбонильных соединений. [12]

В настоящее время считают, что карбонильные соединения не влияют на аромат виноградного спирта. Тем не менее при большом их содержании альдегиды придают спирту жгучий вкус, растительный аромат или тухлый запах. В результате при дегустации возникает неприятное ощущение жжения. [13]

Размеры соответственных русских производств видны из ниже приведенных чисел Департамента неокладных сборов 1889 г. Особенно важно обратить внимание на развитие производства виноградного спирта не только потому, что кизлярка и тому подобные сорта этих водок давно производятся на юге России, но особенно потому, что первые попытки получить коньяк - в Крыму и на Кавказе - увенчались отличным успехом, а это производство может доставить огромный заработок как внутренней, так и отпускной торговле. Ввиду той важности, какую имеет фруктово-виноградное винокурение, ему даны многие акцизные льготы. Так как садовладельцы, производя виноградные вина, с одной стороны имеют разные отбросы, могущие прямо итти для получения виноградного спирта, а с другой стороны, должны, как это всюду делается, прибавлять к виноградному вину спирт, чтобы достичь сохраняемости, то им дозволено безакцизно выкуривать свой виноградный спирт. [14]

Дегустационная карта для арманьяка. [15]

Страницы: 1 2 3