Виноградный спирт
Cтраница 2
Тем не менее при производстве арманьяка и коньяка запрещено ее добавление в виноградный сок, так как этанал, обычно связанный с SO2, придает виноградному спирту резкость вкуса. [16]
Древесина дуба на 40 - 45 % состоит из целлюлозы, на 20 - 25 % - из гемицеллюлозы, на 25 - 30 % из лигнина и на 8 - 15 % - из таннинов. Оптимальное содержание спирта в виноградных спиртах для экстракции этих соединений составляет 55 % об. Только что вышедший из дистилляционного аппарата арманьяк идеально подходит для гармонизации напитка в ходе выдержки. [17]
 |
Концентрация в арманьяке ионов хлоридов, сукцинатов, сульфатов и оксалатов, мг / л.| Содержание оксалатов как функция выдержки виноградного спирта. [18] |
В концентрациях, выявленных в виноградном спирте, хлориды и сукцинаты не могут считаться причинами дефекта вкуса. [19]
Марочные виноградные спирты ( данного урожая конкретного года) иногда продаются без предварительного снижения содержания алкоголя. Марочные арманьяки - это исключение среди виноградных спиртов; некоторые из них высоко ценятся и стоят очень дорого. [20]
При этом, как и в случае виноградного спирта, плодово-ягодные спирты, полученные по красной схеме, отличаются повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта, фурфурола и некоторых других ядовитых веществ в сравнении с полученными по белой схеме. [21]
Чтобы корректировать состав виноградного спирта, необходимо контролировать два фактора: расход вина и степень нагревания. Настройки перегонного аппарата играют очень важную роль в определении состава виноградного спирта: при уменьшении нагревания или увеличении расхода вина снижается температура в верхней части колонны и крепость виноградного спирта повышается. При длительной выдержке большое количество тяжелых фракций становится преимуществом из-за винных характеристик их молекул; если же арманьяк подлежит быстрой продаже, желательно, чтобы дистиллят был крепче, с ограниченным содержанием таких соединений. [22]
Чтобы корректировать состав виноградного спирта, необходимо контролировать два фактора: расход вина и степень нагревания. Настройки перегонного аппарата играют очень важную роль в определении состава виноградного спирта: при уменьшении нагревания или увеличении расхода вина снижается температура в верхней части колонны и крепость виноградного спирта повышается. При длительной выдержке большое количество тяжелых фракций становится преимуществом из-за винных характеристик их молекул; если же арманьяк подлежит быстрой продаже, желательно, чтобы дистиллят был крепче, с ограниченным содержанием таких соединений. [23]
При виноделии получают такие отходы как виноградные выжимки ( до 20 % и более от веса винограда), дрожжевые клетки, а также отстойные осадки. При усредненной оценке отходов ( прежде всего - выжимок) в них находят этанол, соли винной кислоты, масло ( в косточках), реже - сахаристые вещества. Виноградный спирт используют при производстве крепленых вин, виноградное масло рафинированное - ценный пищевой продукт, а также ценен в изготовлении олифы. Винную кислоту применяют в медицинской практике, в кондитерской промышленности. [24]
Сброженное сусло используется для получения виноградного спирта. Положительной стороной этой технологии является ее относительная простота. Однако необходимо отметить, что виноградный спирт, полученный из сусла, содержащего мезгу и гребни, в сравнения со спиртом, полученным из сброженного сока, характеризуется повышенным содержанием метилового спирта, альдегидов и фурфурола [20], что существенно снижает его качество. [25]
Кипяти красного льва на песчаной бане в кислом виноградном спирте, выпари продукт, и мерку-рий обратится в камедистое вещество, которое можно резать ножом. [26]
 |
Хроматограмма экстракта арманьяка класса VSOP, полученная с помощью гексана ( в 10-кратной концентрации. [27] |
Газовая хроматография ( ГХ) используется для исследования летучих соединений. Приведенная в качестве примера на рис. 10.4 хроматограмма показывает содержание некоторых летучих спиртов, сложных эфиров, кислот и ароматических соединений в эфирно-гексановом экстракте арманьяка класса VSOP. Другие виды анализов могут быть выполнены путем непосредственного впрыска виноградных спиртов в хроматограф. Высокое содержание в арманьяке бутандиола свидетельствует о присутствии в нем большого числа тяжелых фракций. [28]
Размеры соответственных русских производств видны из ниже приведенных чисел Департамента неокладных сборов 1889 г. Особенно важно обратить внимание на развитие производства виноградного спирта не только потому, что кизлярка и тому подобные сорта этих водок давно производятся на юге России, но особенно потому, что первые попытки получить коньяк - в Крыму и на Кавказе - увенчались отличным успехом, а это производство может доставить огромный заработок как внутренней, так и отпускной торговле. Ввиду той важности, какую имеет фруктово-виноградное винокурение, ему даны многие акцизные льготы. Так как садовладельцы, производя виноградные вина, с одной стороны имеют разные отбросы, могущие прямо итти для получения виноградного спирта, а с другой стороны, должны, как это всюду делается, прибавлять к виноградному вину спирт, чтобы достичь сохраняемости, то им дозволено безакцизно выкуривать свой виноградный спирт. [29]
Размеры соответственных русских производств видны из ниже приведенных чисел Департамента неокладных сборов 1889 г. Особенно важно обратить внимание на развитие производства виноградного спирта не только потому, что кизлярка и тому подобные сорта этих водок давно производятся на юге России, но особенно потому, что первые попытки получить коньяк - в Крыму и на Кавказе - увенчались отличным успехом, а это производство может доставить огромный заработок как внутренней, так и отпускной торговле. Ввиду той важности, какую имеет фруктово-виноградное винокурение, ему даны многие акцизные льготы. Так как садовладельцы, производя виноградные вина, с одной стороны имеют разные отбросы, могущие прямо итти для получения виноградного спирта, а с другой стороны, должны, как это всюду делается, прибавлять к виноградному вину спирт, чтобы достичь сохраняемости, то им дозволено безакцизно выкуривать свой виноградный спирт. [30]
Страницы: 1 2 3