Cтраница 3
Виноградные спирты обычно созревают в дубовых бочках. Крупноволокнистая древесина ( из Гаскони или Лимузена) предпочтительнее мелковолокнистой, так как она более проницаема для кислорода и выделяет больше таннина. Важность окисления на этом этапе обусловлена не только образованием выделяющихся из древесины веществ - оно необходимо и для собственно дистилляции. Спирт окисляется до уксусной кислоты, содержание которой в течение 20 лет возрастает в 3 раза, значение рН, равное в молодом виноградном спирте 5, снижается до 3 5, кислоты превращаются в сложные эфиры, и лишь содержание высших спиртов относительно метанола довольно стабильно. [31]
Но все же дело явно становится во всех южных краях России правильным и прогрессирующим. Наибольшее число виноградно - и фруктово - ( из ягод тутового дерева) винокуренных заводов ( около 2 тысяч) находится в Закавказье - этой родине винограда, где виноградарство обещает полный расцвет. В Крыму ( 138 заводов), на Северном Кавказе, особенно в Терской области ( 70 заводов, готовящих 5 - 15 млн градусов винного спирта), в Бессарабии ( 12 заводов курят 6 млн градусов), в Туркестане ( 8 заводов курят 4 млн градусов), даже в земле Донецкого войска и в Херсонской губернии уже существуют надлежащие зачатки как промышленных, так и садовладельческих виноградно-спиртных заводов, которым можно только пожелать наибольшего успеха. Весьма важно обратить при этом внимание на то, что виноделие в своем развитии, уже сильно двинувшемся в последние годы, особенно благодаря мерам Министерства государственных имуществ, встретит очень важную поддержку в своих винокурнях и все свои сорта вин и виноградов, почему-либо негодных для прямого применения, может обратить в виноградный спирт. Его избыток, если он окажется, найдет, наверное, отличный заграничный сбыт, потому что Франция, Испания, Португалия и другие винодельные страны должны для прибавки к своим винам покупать много спирта, хотя бы хлебного, если он хорошо очищен. [32]