Cтраница 3
При производстве яичных продуктов предварительное окисление используют в процессах выработки порошка из яиц и яичного альбумина. Последний содержит до 3 % глюкозы, тогда как желток-около 0 5 %, считая на сухое вещество. Коричневая окраска в продуктах при хранении возникает как результат взаимодействия глюкозы с аминогруппами белков. Неприятные вкус и запах - результат появления ряда веществ альдегидной природы. Действие фермента устраняет все эти процессы и значительно повышает сроки хранения яичных продуктов. [31]