Cтраница 2
Характерный вкус, а иногда и посторонний запах водопроводной воды обусловлен имеющимися в ней примесями. [16]
В этом случае также необходимо идентифицировать соединения, присутствующие в очень малых количествах. Характерный вкус создается большим числом соединений, присутствующих в определенных соотношениях, и их абсолютные концентрации для получения необходимого вкуса должны лежать в соответствующих пределах. Концентрация его в молоке около 2 - 10-в % придает молоку приятный вкус, в то время как концентрация порядка Ы0 - 4 % придает молоку сырный вкус. Концентрирование вкусовых материалов из достаточно большого количества пищевых продуктов является обычно дорогим процессом. Меньшее количество ( 31 кг) цыплят было использовано для попытки идентификации компонентов, создающих вкус. [17]
Подобно полисахаридам, белки при длительном кипячении с кислотами расщепляются сначала до низших пептидов, а затем до аминокислот. Последние придают многим блюдам характерный вкус. Поэтому кислотный гидролиз белков применяется в пищевой промышленности для изготовления заправок для супов. [18]
Для получения душистых веществ и эссенций практическое значение имеет только ментол. Ментол, основная составная часть масла перечной мяты, обладает характерным вкусом мяты и свойствами слабого антисептика. [19]
Нужно различать два влияния, которые перекись водорода оказывает на вкус молока. Первое заключается в том, что при достаточной концентрации ее в молоке появляется характерный вкус перекиси водорода, который описывается как металлический. Второе влияние сложнее: перекись водорода участвует в реакциях и изменяет их ход, что обычно вызывает изменение вкуса молока. Необработанное молоко при хранении может постепенно приобрести окисленный или сальный привкус, который, по Круковскому и Гатри 12621, вызывается окислением непредельных жирных кислот, главным образом олеиновой, в лшшдпой фракции молока. [20]
Эта подсубпозиция включает колбасы и аналогичные продукты, содержащие печень, в том числе с добавлением мяса, мясных субпродуктов, жира и т.п., при условии, что печень придает этим продуктам специфический характер. Эти продукты, обычно вареные и иногда копченые, могут быть легко узнаны по характерному вкусу печени. [21]
Работать обязательно в хорошо действующем вытяжном шкафу. Гаттерман рекомендует курить go время получения цианистого водорода, так как уже следы последнего придают табачному дыму весьма характерный вкус. Это изменение вкуса служив предупреждением в случае негерметичности прибора или плохой тяги. Рекомендуется прибавить к безводной синильной кислоте 2 капли концентрированной соляной кислоты и хранить ее в леднике со льдом. Пробку следует прикрепить к склянке проволокой. [22]
Поскольку джин представляет собой почти чистый спирт, его производят из различных субстанций, но обычно джин делают из зерна. После извлечения джина из дистиллятора в него для запаха могут быть добавлены ароматизаторы из растений, однако свой характерный вкус джин приобретает благодаря можжевельнику. Единственным исключением является терновый джин, который на самом деле является розовым ликером, обязанным своим запахом и цветом терновой ягоде. Название джин происходит от французского genievre, что означает можжевельник. Джин не нуждается в выдержке. [23]
V кислота была определена как водородсодержащее вещество, диссоциирующее при растворении в воде с образованием ионов водорода, а основание - г как вещество, содержащее гидроксильный ион ОН или гидроксильную группу - ОН и способное диссоциировать в водном растворе с образованием гидроксильных ионов. Там было указано, что кислые растворы обладают характерным острым вкусом, обусловленным наличием ионов водорода Н или, более точно, ионов гидроксония Н30, тогда как растворы оснований имеют характерный вкус, связанный с присутствием гидроксильных ионов. [24]
По происхождению и способам изготовления сыры связаны с деятельностью микроорганизмов. Основную часть бактериальной флоры составляют молочнокислые ( Str. Последние придают сыру характерный вкус и запах и способствуют образованию сырных глазков или рисунка сыра. Наряду с молочнокислыми бактериями в сырах могут развиваться бактерии из группы coli-aerogenes, особенно Bact. Обильное газообразование, вызываемое этими бактериями, иногда приводит к вспучиванию сыров. Реже в сырах встречаются некоторые дрожжи и маслянокислые бактерии. [25]
Бисквитом называется пищевой продукт, получаемый пропеканием прокатанного и отштампованного или иным образом отформованного теста, замешанного из пшеничной муки на химии, разрыхлителях или дрожжах. В зависимости от сорта и качества изготовляемого бисквита добавляются сахар, жир, яйца, молоко и другие вспомогательные материалы. Для придания бисквиту характерного вкуса, смотря по рецепту, прибавляют какао, кофе, миндаль, орехи, фруктовые и ягодные сиропы и эссенции, ваниль, ванилин, а также и пряности: имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, анис и др. В СССР бисквит с пряностями находит очень незначительный спрос, поэтому большинство сортов бисквита изготовляется с прибавлением малых доз фруктовых и ягодных эссенций и ванилина. При этом самое сильное разложение происходит в печи благодаря высокой t в ней. [26]
Это свернувшийся белок, пена, которую снимают шумовкой, чтобы не портила вид и вкус бульона. При дальнейшем нагревании растворимые в воде вещества постепенно переходят из мяса в раствор. Они-то в первую очередь и придают бульону характерный вкус. А мясо, лишившись этих веществ, становится менее вкусным. [27]
Гексеналь представляет собой лишь один из целого ряда альдегидов и других соединений, получающихся при аутоокислении масел, содержащих эфиры линоленовой кислоты. В окисленных маслах идентифицированы также ненасыщенные альдегиды, имеющие еще меньшие пороговые концентрации. Не исключено, что эти соединения частично ответственны за характерный вкус и оттенки вкуса многих пищевых продуктов, например рыбы, цыплят, постного мяса, животного жира и гидрированного рыбьего жира. [28]
Жидкие жиры имеют ограниченное применение в качестве продуктов питания. Население привыкло к употреблению возможно более твердых жиров. Кроме того, природные животные и растительные масла обладают характерным вкусом и запахом, который не всем нравится. Особенно неприятный вкус имеют рыбьи жиры. [29]
При производстве пива ячмень проращивают в ходе солодоращения, измельчают, затирают в горячей воде и затем кипятят с хмелем для получения сусла. Вкус и аромат пива и его дистиллятов отличаются от вкуса и аромата вина и его дистиллятов - в основном вследствие происходящих в ходе солодоращения ферментативных изменений и под действием температуры при сушке солода и кипячении сусла. Хотя в пиве было выявлено свыше 800 летучих соединений, лишь несколько из них формируют характерный вкус и аромат пива. На содержание и состав образующихся вкусо-ароматических соединений влияют температура и продолжительность сушки солода, а также содержание в нем влаги. [30]