Бродящее сусло
Cтраница 2
Как указывалось, бродильная батарея представляет собой систему аппаратов, соединенных переточными трубами, обеспечивающими перемещение бродящего сусла и освобождение бродильных аппаратов при их стерилизации. [16]
Зрелые дрожжи из активаторов и концентрированное сусло направляют в нижнюю часть первого чана батареи. Бродящее сусло поднимается вверх, переливается по трубе в нижнюю часть второго бродильного чана, а из него - в третий. [17]
Определение концентрации дрожжей в бродящем сусле может быть выполнено подсчетом дрожжевых клеток под микроскопом при помощи счетной камеры. Счетная камера ( рис. 41) представляет собой толстое отшлифованное стекло с тремя выступами. На среднем выступе нанесена микроскопическая сетка. Расстояние между смежными линиями сетки равно 0 05 мм. Толщина слоя жидкости, находящейся между поверхностью сетки и покровным стеклом, равна 0 1 мм. [18]
 |
Схема автоматического сифонного пробоотборника для жидкостей. [19] |
Температура сусла измеряется при помощи термометров, установленных на трубопроводах при выходе сусла из теплообменников и при поступлении в бродильный чан. Кроме того, время от времени в бродильных чанах проверяется температура бродящего сусла. [20]
Порту ( Porto) в Португалии нем. Wein вино ] - сорт крепкого виноградного вина, получаемого из бродящего сусла или мезги с добавлением спирта. [21]
Чистота брожения ведет к уменьшению выхода кислот, а следовательно, и к уменьшению содержания эфиров. Эфиры являются продуктом химического взаимодействия между спиртами и кислотами, содержащимися в бродящем сусле. Эфирообразова-ние происходит в бродильном чане, продолжается в брагопере-гонном аппарате и частично в ректификационном аппарате. [22]
Схема включает 4 - 6 дрожжегенераторо ] с пневмоциркуляционным аэратором. Такое количество дрожжеге нераторов позволяет поочередно выключать их для стерилизацш без сокращения расчетного объема засевной культуры дрожжей Для непрерывного отвода бродящего сусла из дрожжегенераторо ] установлены воронки /, соединенные с наклонным коллектором 3 Дрожжевое сусло вводят в дрожжегенераторы с диаметрально про тивоположной стороны от места расположения воронки. [23]
Большое значение имел переход на непрерывно-поточный метод сбраживания, позволивший уменьшить продолжительность этой стадии еще на 12 часов. Сущность метода состоит в том, что к слитым в бродильный чан зрелым дрожжам непрерывно приливают сусло с таким расчетом, чтобы концентрация бродящего сусла все время была приблизительно одинаковой. Сбраживание патоки как методом подмолодок, так и непрерывно-поточным, целесообразно лишь на неспециализированных заводах при случайной переработке небольших количеств ее. [24]
В гидролизной промышленности практическое значение имеет углекислота, выделяющаяся при спиртовом брожении гидроли-затов и сульфитных щелоков. Из 1000 кг сброженных гексоз образуется около 500 кг, углекислого газа, который частично остается растворенным в бражке, но большая часть его выделяется на поверхности бродящего сусла. При 30 около 1 м3 углекислого газа растворяется в 1 м3 бражки и около 6 ж3 выделяется на поверхности бродящего сусла. [25]
Основное количество сусла направляют в бродильные аппараты и содержащийся в нем сахар сбраживают дрожжами в спирт. При сбраживании зерно-картофельного сусла одновременно происходит доосахаривание декстринов. Бродящее сусло называют бражкой, или культуральной жидкостью. [26]
Виноград перерабатывают как указано выше. Полученное сусло помещают в емкость для брожения; когда количество сахара в бродящем сусле достигнет 5 - 6 % ( иногда до 12 %), в него вводят спирт. [27]
В гидролизной промышленности практическое значение имеет углекислота, выделяющаяся при спиртовом брожении гидроли-затов и сульфитных щелоков. Из 1000 кг сброженных гексоз образуется около 500 кг, углекислого газа, который частично остается растворенным в бражке, но большая часть его выделяется на поверхности бродящего сусла. При 30 около 1 м3 углекислого газа растворяется в 1 м3 бражки и около 6 ж3 выделяется на поверхности бродящего сусла. [28]
В зависимости от всхожести солодовенного зерна, степени инфицирования солода, состояния перерабатываемого сырья и чистоты дрожжей время до очередной профилактической стерилизации батареи может увеличиваться до 3 - 5 или уменьшаться до 1 5 - 2 сут. На инфицирование процесса брожения сильное влияние оказывает неправильно выполненный монтаж бродильной батареи. Нижняя точка конусного днища бродильного аппарата должна быть на 0 5 м выше всасывающей трубы насоса: с уменьшением этого расстояния насос не может взять бродящее сусло, его приходится разбавлять водой, что приводит к инфицированию и перерасходу пара на перегонку. Продуктовые трубопроводы должны иметь уклон в сторону движения сусла и бражки, их надо систематически промывать и стерилизовать текучим паром. На переточных трубах должны устанавливаться запирающие диски для локализации стерилизуемых аппаратов на ходу. [29]
Сусло из пресса поступает на отстаивание в чаны или железобетонные резервуары, где в течение 12 - 18 часов происходит оседание взвешенных частиц. Осветленное сусло перемачивается насосом в емкость на брожение. При перекачке в сусло вводится от 80 до 200 -иг / л жидкого SO ( в зависимости от темп-ры сусла) и 2 % разводки чистой культуры дрожжей, приученных н SO. При сбраживании сусла в крупных резервуарах темп-ра бродящего сусла обычно поднимается до 30 и выше, что плохо влияет на качество В. Брожение считается законченным, когда в В. [30]
Страницы: 1 2 3