Бродящее сусло

Cтраница 3

Крепкие и десерт н ы е В. Виноград перерабатывают как указано выше. Полученное сусло помещают в емкость для брожения; когда количество сахара в бродящем сусле достигнет 5 - 6 % ( иногда до 12 %), в него вводят спирт. [31]

Металлический ягодный пресс.| Пресс ЕтегЫзе Напй - Оюрреге. [32]

Свежеотпрессованные выжимки помещают в емкость и на них наливают приблизительно около 1 / 3 объема тепловатой воды. Для увеличения выхода-спирта и улучшения его качества вместо воды следует использовать раствор сахара. Рекомендуется на это же количество добавлять 10 - 12 раздавленных плодов айвы. Вследствие прибавления последней водка приобретает аромат, напоминающий запах коньяка. С целью брожения в подготовленное таким образом сусло добавляют немного бродящего сусла или дрожжей. [33]

Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40 % ( по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. В спиртовом производстве используются пригодные для этой цели штаммы Saccharomyces. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, ксэнъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски - из ячменного солода. Другие напитки - американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна ( например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно ( например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до Сахаров. [34]

Охлажденное и осветленное сусло насыщается кислородом в аэрашошгой установке. На стадии размножения при температуре 8 - 8 5 С и в течение сорока часов происходит размножение дрожжей. На этой стадии давление не повышают. Концентрация клеток составляет ( 35 - 45) - 10 на 1 мл. Через 15 - 18 часов биомасса дрожжей сливается и добавляется свежее сусло. К каждому гектолитру этого сусла добавляется 1А литра густых дрожжей. Пивное сусло, стекающее из емкости для разбраживания, имеет 9 - 10 % видимого экстракта. Это бродящее сусло закачивается в закрытый бродильный чан, который оборудован вентилями и клапанами избыточного давления. На стадии главного брожения под давлением сусло бродит при температуре 9 - 10 С и избыточном давлении 0 18 МПа до требуемой окончательной степени сбраживания. Эта степень сбраживания наступает приблизительно через 5 дней. В период брожения под давлением не происходит дальнейшего размножения дрожжей. Выделившаяся углекислота отводится по сборной трубе и на основе ее организуется специальное производство баллонной углекислоты. [35]

Страницы: 1 2 3