Виноградное сусло
Cтраница 2
 |
Параметры воздуха и система охлаждения технологических помещений пивоваренных заводов.| Производительность холодильного оборудования пивоваренных заводов. [16] |
Холод в виноделии применяют для кратковременного хранения виноградного сусла без брожения и во время брожения, так как при повышении температуры ослабляется деятельность дрожжей и уменьшается содержание спирта. Кроме того, остается некоторое количество несброженного сахара. Холод в виноделии необходим и для обработки готового вина при осветлении, хранении и старении, а также для усиления его крепости. [17]
Процесс попижепия кислотности различных растворов: вина, виноградного сусла, молока [6] и других биологических жидкостей. [18]
На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна ( как красного, так и белого) содержится 80 - 120 г / л остаточного сахара; их крепление производится после утилизации примерно половины исходных Сахаров виноградного сусла. [19]
В подсубпозиции 2204 30 100 0 виноградное сусло в процессе брожения означает продукт, полученный путем сбраживания виноградного сусла, обладающий фактической концентрацией спирта более 1 об. % и менее трех пятых общей объемной концентрации спирта. [20]
Винный камень представляет собой твердую сросшуюся массу, которая образуется в бродильных чанах для вина в процессе брожения виноградного сусла или в бочках, в которых вино хранится. Он встречается в виде порошка, хлопьев или кристаллических кусочков неправильной формы; цвет его варьируется от серого до темно-красного. После промывания винный камень представляет собой кристалл, цвет которого варьируется от серовато-желтого до красновато-коричневого и зависит от цвета вина, из которого он был получен. Такой вымытый винный камень также классифицируется в этой товарной позиции. [21]
В эти подсубпозиции включаются напитки, являющиеся продуктом естественного брожения сусла из свежего винограда, но изготовленные из концентрированного виноградного сусла. Это сусло стабильно и может храниться для использования по назначению. [22]
Специальные вина, также известные как ликерные ( десертные), производят путем крепления сброженного, частично сброженного или несброженного виноградного сусла винным спиртом. Под это определение подпадают и вина, о которых пойдет речь в настоящей главе, где мы будем рассматривать только те сорта вин, крепость которых полностью или частично обусловлена креплением, - для них мы будем пользоваться определениями специальное или ликерное как синонимами. В этой главе мы не будем касаться ароматизированных винных настоек типа вермутов и вин, производство которых основано на переработке и сбраживании концентрированного виноградного сока. [23]
Сбор винограда обычно начинают в конце августа - начале сентября в зависимости от местоположения виноградника и от погодных условий. Содержание растворимых СВ ( преимущественно Сахаров) в виноградном сусле для производства портвейна по нормативным актам должно быть выше 11 % об. ( в пересчете на выход спирта) [44], в районах Чима Коргу и Доуро Супериор содержание растворимых СВ составляет зачастую 12 - 14 % об. и даже выше. Заизюмливание винограда обычно считают негативно влияющим на качество вина. По мнению виноделов, помимо указанных характеристик на качество вина влияет также оптимальное формирование прекурсоров вкусо-аромати-ческих соединений, полифенолов ( включая пигменты) и других соединений. [24]
ВИНО, алкогольный напиток, обычно приготовляемый из винограда или из плодов и ягод; В. Столовые ( сухие) вина получаются путем полного сбраживания виноградного сусла. [25]
Для роста и размножения дрожжей помимо углерода и азота требуются как микроэлементы, содержащие магний, натрий, калий, железо, цинк, медь, марганец, так и другие неорганические вещества - хлориды, сера и фосфаты. Так как процесс брожения спиртных напитков обычно проходит в пивном или виноградном сусле, то дрожжи в процессе размножения обычно не испытывают недостатка вышеперечисленных питательных веществ. Если же питательная среда разбавляется какими-либо добавками, то и концентрация питательных веществ снижается, и в этих случаях может понадобиться введение дополнительных питательных веществ. [26]
В виноделии ситуация иная. Исследования дрожжей, присутствующих на поверхности винограда, показали, что в виноградном сусле количество колониеобразующих единиц ( КОЕ) составляет от 103 до 104 КОЕ / мл. [27]
Купажирование основных для данного предприятия виноматериалов проводится обычно по упрощенной схеме, применяемой производителями портвейна: их купажируют в некоторый момент после прохождения системы estufas, формируя запас, из которого впоследствии пополняются партии, служащие для купажирования готового вина. На стадии приготовления отдельных партий сладость регулируется с помощью surdo и, в меньшей степени, концентрированным виноградным суслом. Как и в системе производства портвейна, некоторая часть лота оставляется в качестве основы для нового купажа, и тем самым обеспечивается постоянство качества разных партий готового вина. [28]
На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна ( как красного, так и белого) содержится 80 - 120 г / л остаточного сахара; их крепление производится после утилизации примерно половины исходных Сахаров виноградного сусла. [29]
Например, при использовании сахарозы ликер получается более вязким, чем в случае применения глюкозы. К применяемым сахарам относятся: кристаллическая сахароза ( из сахарного тростника или свеклы), жидкий глюкоз-ный сироп ( декстроза), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы; мед; ректификованное концентрированное виноградное сусло. [30]
Страницы: 1 2 3