Виноградное сусло

Cтраница 3

Определенную роль играют исходное значение рН и температура. Чтобы избежать повышенной кислотности готового вина, было предложено устанавливать рН сусла ниже 3 6; оптимальная температура для большинства рас дрожжей 27 - 29 С, но есть и психрофильные виды, сбраживающие виноградное сусло при 10 С. При низкой температуре и медленном брожении формируется более яркий букет вина, чем при кратковременном брожении и повышенной температуре. [31]

В некоторых регионах особое внимание уделяют разрушению пигментов вина лак-казой - ферментом, обычно встречающимся в винограде, пораженном Botrytis cinerea. Лакказу невозможно ингибировать путем обычного внесения SO2, и на некоторых субстратах винограда она более активна, чем фенолоксидаза. Обнаружение активности лакказы в виноградном сусле давно привлекает внимание виноделов, и, хотя существует спектрофотометрический метод с использованием сиреневого альдазина [ 19], применяется он не слишком широко из-за недостаточной чувствительности при низкой инфицированности. Обусловлено это конкуренцией за связи со стороны других субстратов сока, что особенно заметно при низкой концентрации лакказы. Для выявления инфицированности Botrytis применяется также метод ELISA [25,52], но нельзя предполагать, что между инфицированностью Botrytis и активностью лакказы существует линейная или постоянная зависимость. Более полезным для виноделов методом является измерение скорости утилизации кислорода на опытном образце сока с 75 мг / л двуокиси серы. Такая ее концентрация на 90 % подавляет фоновую активность фенолоксидазы и практически не влияет на активность присутствующей лакказы. Данный метод анализа в присутствии соответствующей смеси субстратов специфичен для активности лакказы ( больше, чем для содержания плесени - ее источника) и довольно чувствителен даже при низкой активности лакказы. [32]

Очень действенны на виноградниках производные триазинв. Сима-эин и атразин, внесенные ранней весной или осенью, хорошо уничтожали большинство видов сорняков. Как правило, культурные растения не страдают от этих препаратов и увеличивают урожай. Качество ягод и виноградного сусла в результате применения триазяновых гербицидов не ухудшается. [33]

Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа [ В, 10 ]. [34]

На поверхности плодов и ягод находятся различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. Преобладание той или иной их расы зависит от вида и сорта плодов и места их произрастания. Эти же микроорганизмы находятся в воздухе, откуда могут поступить в сусло. Известно [11], что дрожжи с яблок, будучи высеянными на стерилизованное виноградное сусло, дают вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное или стерилизованное яблочное сусло. [35]

Традиционные методы изготовления мадеры ( см. [36] и [80]) в настоящее время практически не применяются, и большинство виноделов использует стандартные технологии винификации. На смену винтовым прессам непрерывного действия приходят прессы периодического действия, представляющие собой пневматические или гидравлические устройства. Внесение отобранных штаммов дрожжей применяется очень редко. При низком содержании сахара перед брожением проводится шаптализация ( подсахарива-ние) концентрированным виноградным суслом. Регулирование кислотности среды обычно не требуется, так как ягоды винограда на момент сбора характеризуются низким значением рН ( менее 3 5) и высокой титруемой кислотностью. [37]

Виноградники более высоких категорий обычно бывают расположены на более низких участках Чима Корду и Доуру Супериор. Несмотря на меньшую урожайность, именно этот виноград больше всего подходит для производства портвейна наивысшего качества. Виноградники района Бечо Коргу более урожайны, и из их винограда производят более легкие типы вина. Ежегодно, как правило, официально подтвержается пригодность для производства портвейна 55 млн гл виноградного сусла, хотя производится его почти вдвое больше. [39]

Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима, - окуривание его сернистым газом, чтобы сок не тем-нел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей; это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле ( мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [40]

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных - недостаточно. [41]

Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда - из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения - увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. [42]

Страницы: 1 2 3