Температура - складка
Cтраница 2
Осахаренная масса из осахаривателя S подается насосом 5 на теплообменник 16 для охлаждения до температуры складки и далее в бродильный цех. [16]
В обоих случаях количество дрожжевой матки увеличивают до 15 - 20 %, а температуру складки устанавливают на 1 - 2 выше обычной. [17]
Если дрожжанки снабжены змеевиками, температура складки может быть несколько выше, но не более 22 Повышение температуры складки уменьшает продолжительность брожения, но несколько ослабляет дрожжи. [18]
После стерилизации сусло охлаждают до 50, вводят серную кислоту для подкисления до нужной кислотности, расхолаживают до Э0, прибавляют дрожжевую матку и расхолаживают до температуры складки. [19]
Независимо от того, какая из культур молочнокислых бактерий применялась для подкисления, после достижения требуемой кислотности и отбора матки кислое дрожжевое сусло стерилизуют при температуре 70 в течение 30 минут, после чего расхолаживают до температуры складки дрожжей. [20]
Процесс осахаривания состоит из следующих операций: 1) охлаждения разваренной массы до температуры действия солода; 2) смешивания солодового молока с разваренной и разжиженной массой; 3) осахаривания крахмала и стерилизации массы; 4) охлаждения осахаренной массы до температуры складки и 5) перекачки в бродильное отделение. [21]
Чтобы удобнее было проследить процесс осахаривания непрерывными методами, расчленим его на отдельные стадии: 1) охлаждение разваренной массы до температуры осахарива-ия; 2) дозирование разваренной массы и солодового молока; 3) собственно осахаривание; 4) охлаждение до температуры складки; 5) перекачивание массы в бродильное отделение. [22]
 |
Активность протеиназ культур Asp. awamori ( 1 и Asp. oryzae ( 2 в зависимости от рН. [23] |
Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций: 1) охлаждение разваренной массы до определенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком ( микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания; 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком ( микробной культурой); 3) Осахаривание крахмала; 4) охлаждение сусла до температуры складки - начальной темпера туры брожения сусла; 5) перекачка сусла в бродильное и дрожжевое отделения завода. [24]
После прибавления маточных дрожжей сусло продолжают расхолаживать до температуры складки. Повышение температуры складки сокращает срок созревания дрожжей, но несколько их ослабляет. Чем ниже температура складки дрожжей на брожение, гем сильнее они получаются. [25]
Из осахаривателя сусло непрерывно перекачивают насосом через теплообменник в бродильный чан. В теплообменнике сусло охлаждается до температуры складки, принимаемой в зависимости от длительности брожения 24 - 25 С при двухсуточном, 18 - 20 С при трехсуточном периодическом брожении и 22 - 24 С при непрерывно-поточном и циклическом способах брожения. [26]
По окончании осахаривания сусло при перемешивании мешалкой и перемещении через змеевики охлаждается до 30 С. В сусло вводят все дрожжи и перед поступлением на брожение охлаждают до температуры складки, принимаемой в зависимости от длительности брожения. Если дрожжи вносятся в бродильный чан, то сусло по окончании осахаривания охлаждается до температуры складки, с которой оно и подается на брожение. Концентрация сухих веществ в сусле должна быть в пределах 16 - 18 % по сахарометру. [27]
Температура в осахаривателе постоянно находится иа уровне 57 - 58 С, продолжительность пребывания массы в нем составляет 20 - 25 мин. Сусло из осахаривателя через ловушку 27 насосом закачивается в теплообменник 30, где охлаждается до температуры складки, после чего подается иа сбраживание. Схемой предусмотрен циклический полунепрерывный способ брожения. [28]
Сусло с солодовым питанием осахаривается 2 ч при температуре 55 - 57 С и 1 ч при температуре 65 - 70 С, выдерживается 20 мнн при 85 С, охлаждается до 50 - 52 С, подкисляется серной кислотой до 0 7 - 0 8 и охлаждается до 30 С. После приготовления дрожжевого сусла в него задают засевные дрожжи ( 8 - 12 % по объему), охлаждают до температуры складки ( 17 - 20 С) и ставят иа брожение при температуре не выше 30 С. Концентрация сухих веществ в зрелых дрожжах должна составлять 1 / 3 от первоначальной концентрации сусла. [29]
Сусло с солодовым питанием осахаривается 2 ч при температуре 55 - 57 С и 1 ч при температуре 65 - 70 С, выдерживается 20 мнн при 85 С, охлаждается до 50 - 52 С, подкисляется серной кислотой до 0 7 - 0 8 и охлаждается до 30 С. После приготовления дрожжевого сусла в него задают засевные дрожжи ( 8 - 12 % по объему), охлаждают до температуры складки ( 17 - 20 С) н ставят иа брожение при температуре не выше 30 С. Концентрация сухих веществ в зрелых дрожжах должна составлять 1 / 3 от первоначальной концентрации сусла. [30]
Страницы: 1 2 3