Температура - складка
Cтраница 3
Сусло отбирается в дрожжанку при периодическом и непрерывном одноступенчатом осахариваиии из осахаривателя, а при непрерывном двухступенчатом осахаривании - из трубопровода после осахаривателя. В это сусло после перемешивания и охлаждения до 30 С задают засевные дрожжи ( 10 % от объема сусла), охлаждают до температуры складки ( 18 - 22 С) и ставят на брожение, во время которого ие допускается повышения температуры свыше 30 С, При концентрации СВ, составляющей 1 / 3 от первоначальной их концентрации в сусле, дрожжи считаются зрелыми. [31]
Сусло отбирается в дрожжанку при периодическом и непрерывном одноступенчатом осахариваиии из осахаривателя, а при непрерывном двухступенчатом осахаривании - из трубопровода после осахаривателя. В это сусло после перемешивания и охлаждения до 30 С задают засевные дрожжи ( 10 % от объема сусла), охлаждают до температуры складки ( 18 - 22 С) и ставят на брожение, во время которого ие допускается повышения температуры свыше 30 С. При концентрации СВ, составляющей 1 / 3 от первоначальной их концентрации в сусле, дрожжи считаются зрелыми. Часть из них отбирается для следующего дрожжевого отъема, , остальное количество передается в бродильные чаны. [32]
Сусло отбирается в дрожжанку при периодическом и непрерыви. В это сусло после i ремешнвания и охлаждения до 30 С задают засевные дрожжи ( 1C от объема сусла), охлаждают до температуры складки ( 18 - 22 С) ставят на брожение, во время которого ие допускается повышен температуры свыше 30 С. При концентрации СВ, составляющей 1 от первоначальной их концентрации в сусле, дрожжи считаются з лыми. Часть из них отбирается для следующего дрожжевого отъе. [33]
Отбирают молочнокислую матку и стерилизуют сусло при 85 в течение 30 минут. После охлаждения до 30 сусло подкисляют серной кислотой до 2 5 - 2 7, тщательно размешивают, добавляют дрожжевую матку и расхолаживают до температуры складки. [34]
 |
Схема противоточного непрерывного диффузионного. [35] |
Диффузионный сок поступает через теплообменник в мерники ( рис. 33) и разделяется на два потока: один - в дрожжевое отделение для приготовления дрожжей, другой - непосредственно на сбраживание в бродильные чаны. Диффузионный сок, направляемый на приготовление дрожжей, непрерывно пастеризуется в решофере при 85 С, выдерживается 1 ч в выдерживателе и расхолаживается до температуры складки. ТЛосле этого сок в смесителе подкисляется серной кислотой до рН 3 2 - 3 4 и поступает в дрож-жанку, куда задаются дрожжи. [36]
С в течение 30 мин. После охлаждения до 30 С сусло подкисляют серной кислотой до 2 5 - 2 7, тщательно размешивают, задают маточные дрожжи и расхолаживают до температуры складки. В обоих случаях количество маточных дрожжей увели -, чивают до 15 - 20 %, а температуру складки устанавливают на 1 - 2 выше, чем обычно. [37]
После выдува НИя массы включают мешалку и пускают воду в змеевики для охлаждения массы. При охлаждении массы до 62 С в заторный чан задают солодовое молоко, вследствие чего температура снижается до 60 С, размешивают 5 мин и расхолаживают до температуры складки сусла в бродильном чане. Наиболее благоприятной температурой складки ( начала брожения) является 18 - 20 С. [38]
Сусло охлаждают, пропуская через змеевики воду, до 30 С при работающей мешалке. При этой температуре в сусло, которое первым подается в бродильный чан, вводят все дрожжи ( 6 - 8 % по заливаемому объему бродильного чана) и сусло с дрожжами охлаждают до температуры складки. С такой температурой сусло сливают в бродильный чан и в том случае, когда дрожжи не добавляют в заторный чан. Концентрация сусла, как и при непрерывном осахаривании, должна находиться в пределах 16 - 18 % по сахарометру. [39]
Страницы: 1 2 3