Сычужный фермент
Cтраница 2
Для образования сгустка в молоко вводят сычужный фермент. После обработки сгустка, формования и прессования сырной массы производят ее посолку. Сыр в специальных этажерах ( или без них) погружают в бассейн с охлаждаемым рассолом. [17]
При контролируемых длительности и температуре воздействие сычужного фермента на цельное молоко приводит к образованию творога, содержащего большую часть протеинов и все жиры, первоначально присутствующие в молоке. Прессованный творог получают при осаждении жиров и протеинов, содержащихся в снятом молоке, воздействуя на молоко ферментами, кислотами или изменяя его температуру. [18]
Выделяют казеин из обезжиренного молока действием сычужного фермента или минеральных и органических кислот. [19]
Ван-Ньонга и М. С. Мосичева установлена возможность сорбции сычужных ферментов кизельгуром. Сорбция сычужных ферментов из культуральной жидкости проходит на 85 - 94 % при рН 4 5 - 6 0 и температуре 5 - 10 С. Важно отметить, что авторам удалось отделить сычужные ферменты от протеолитических ферментов, которые не сорбировались данным сорбентом. [20]
Гаммарстеном был получен препарат химозина, или сычужного фермента ( 2б), выделить который тщетно пытались в течение 30 лет. Дешан ( 27), но успеха не достиг. Гаммарстен фракционировал кислую водную вытяжку сычуга углекислым магнием или раствором свинцового сахара. [21]
В желудке имеется также фермент ренин, или сычужный фермент, катализирующий процесс переваривания молока, и другой фермент липаза, катализирующий разложение жиров на более простые вещества. Кроме того, существуют ферменты, необходимые для усвоения полисахаридов, белков и жиров; эти ферменты участвуют в процессе пищеварения, протекающем в кишечнике; они содержатся в кишечном соке, соке поджелудочной железы и в желчи. [22]
В желудке имеется также фермент ренин, или сычужный фермент, катализирующий процесс переваривания молока, и другой фермент липаза, катализирующий разложение жиров на более простые вещества. Кроме того, существуют и другие ферменты, необходимые для усвоения полисахаридов, белков и жиров, которые участвуют в процессе пищеварения, протекающем в кишечнике; эти ферменты содержатся в кишечном соке, соке поджелудочной железы и в желчи. [23]
Створаживание молока проводят также с помощью реннина - сычужного фермента из желудка ( сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения. [24]
Carica Papaya в папайотин одновременно легко может перейти и сычужный фермент, можно произвести следующее испытание. Растворяют 0 2 г папайотина в 4 мл воды и прибавляют 1 мл азотной кислоты ( плотн. Помутнение до непрозрачности указывает на подмесь к папайотину веществ, которые не должны содержаться ни в соке Carica Papaya, ни в полученном из него папайотине. [25]
Казеин получается из обезжиренного молока путем осаждения творога действием сычужного фермента - или кислот: 1) молочной, 2) серной, 3) соляной. Сычужный казеин ввиду высокой зольности для изготовления клеев ие применяется. [26]
Получают из обезжиренного коровьего молока при действии на него сычужного фермента, минеральных или органических кислот. [27]
Казеин получается осаждением творога из обезжиренного молока под действием сычужного фермента или кислот ( молочной, серной, соляной), альбумин-выпариванием досуха сыворотки свернувшейся крови животных. [28]
Для сыров первой группы имеет первенствующее значение совокупное действие сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Хотя и сычужный фермент, и молочнокислые бактерии, взятые в отдельности, производят протеолитическое действие, все же последнее значительно возрастает при совместном их действии. При созревании же мягких сыров значительная роль принадлежит плесневым грибкам, которые сильно видоизменяют сырную массу. [29]
Еще Гаммарстен доказал, что коагуляция казеина из молока сычужным ферментом активируется кальциевыми солями. При отсутствии последних в молоке коагуляция не наступает. Если же такое, лишенное кальциевых солей молоко подвергнуть воздействию фермента и потом прибавить хлористого кальция, коагуляция каз еина наступит моментально. Из кислого молока, кислотность которого выше 20 по Тернеру и рН ниже 6 3, не удается получить сколько-нибудь хорошего сычужного казеина. Сычужный казеин, коагулированный при рН ниже 6 3, обладает плохими пластическими свойствами. [30]
Страницы: 1 2 3 4