Cтраница 3
В три пробирки наливают по 1 - 2 мл раствора сычужного фермента. [31]
Для изготовления искусственного рога используется только продукт, осажденный с помощью сычужного фермента, а для прядения волокон - кислотный казеин. [32]
При коагуляции кислотой казеин, в отличие от приготовленного путем воздействия сычужного фермента, получается малозольным. Количество солей, образующих золу при сжигании казеина, может быть доведено до ничтожных следов, если казеин будет приготовлен изоэлектрическим и хорошо промыт. В молоке не все соли находятся в истинном растворе, 50 % из них находится в коллоидном состоянии. Особенно это относится к фосфорнокальциевым соединениям. При прибавлении в обрат кислоты фосфорнокальциевый коллоид растворяется и в дальнейшем извлекается из казенна промыванием. [33]
Используются протеазы животного - пепсин, трипсин, химо-трипсин, реннин ( сычужный фермент) - и растительного происхождения - папаин, фицин, бромелаин. Однако наибольшее, все возрастающее применение, особенно за последнее время, находят протеазы микроорганизмов, чаще всего протеолитические системы бактерий и грибов. [34]
Важнейшие представители используемых животных протеи-наз - пепсин, трипсин, а-химотрипсин и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН - оптимум его действия на белки - 1 7 - 2 2; он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при рН 7 6 - 9 0; специфичность четко выражена: он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это - протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока. [35]
Получают из обезжиренного коровьего молока ( обрата) при действии на него сычужного фермента либо минеральных или органических кислот. [36]
Считали, что превращение казеиногена в казеин происходит в присутствии так называемого сычужного фермента, или химозина, действующего, подобно пепсину, в кислой среде. Спор этот длился долгое время. В настоящее время он решен в том смысле, что свертывание молока в желудке взрослых вызывается пепсином. [37]
Наиболее ответственной фазой технологического процесса шляется тепловая обработка образовавшегося сгустка после [ 0бавления сычужного фермента. По величине так называемого дорого нагревания различаются технологии приготовления сы - 0в и их классификация. Так, сыры типа Советский, Швей - 1арский подвергают вторичному нагреву при 47 - 58 С в тече-ие 20 - 35 мин. Сыры типа Костромской, Голландский - ри 36 - 42 С в течение 10 - 30 мин. С в течение 15 - 50 мин. Име-яся сыры и с другими параметрами второго нагревания. Оно роводится после внесения сычужного фермента, перемешивания густка, внесения воды для снижения кислотности. Важность торого нагревания заключается в том, что его температура егулирует развитие тех или иных микроорганизмой, которые дальнейшем и образуют продукт, называемый сыром. [38]
В последнее время широко ведутся исследования, целью которых является изыскание протеиназ, заменяющих сычужный фермент. Используются пепсин, папаин, протеиназы из растений, грибов и бактерий. По-видимому, все же лучшим пока остается реннин. Роль протеиназ в сыроварении не ограничивается первым процессом, свертыванием молока; они играют ведущую роль и в процессах созревания сыров, так как вкус и аромат последних во многом связан с накоплением в них низкомолекулярных продуктов гидролиза белков - аминокислот и пептидов. Из молочнокислых бактерий недавно удалось выделить ферментный экстракт, с помощью которого процесс созревания сыров, обычно весьма длительный, удается ускорить и упростить. [39]
Приготовление фабричных сортов сыра в домашних условиях затруднительно, так как для них требуется специальный сычужный фермент для свертывания молока. Но существует много других рецептов сыра, не требующих этого фермента. Технология их приготовления описана в популярной литературе. [40]
Казеин технический - продукт, получаемый из обезжиренного молока ( обрата) путем действия сычужного фермента, либо минеральных или органических кислот. Подразделяется на сычужный и кислотный казеин и на четыре сорта. [41]
Казеином техническим называется продукт, получаемый от действия на снятое молоко ( обрат) сычужного фермента, минеральных или органических кислот, с последующей обработкой и сушкой получаемого сгустка. [42]
Последний получается из тощего сепарированного коровьего молока ( обрата) путем коагуляции ( сквашивания) его сычужным ферментом ( сычужный К. Получившийся сгусток освобождается затем соответствующей обработкой и высушиванием от большей части содержащейся в нем воды и по возможности от всех остальных составных частей молока. [43]
Коровье молоко не пригодно для вскармливания детей в возрасте-до шести месяцев, так как оно под действием сычужного фермента образует грубые творожистые сгустки, не усвояемые организмом грудных детей. Причиной образования грубых сгустков является завышенное содержание солей кальция в коровьем молоке по сравнению с женским. [44]
При изготовлении твердых сыров ( в отличие от сыров из кислого молока) для свертывания казеина пользуются сычужным ферментом. Молочнокислые бактерии ( Lactobacillus casei, Streptococcus lactis) вместе с пропио-новокислыми участвуют лишь на стадии созревания сыров. [45]