Ход - брожение
Cтраница 1
Ход брожения был показан с помощью меченого углерода. Микроорганизмы выращивались на нормальной среде, содержащей карбонат, меченный с С14; спустя 3 - 6 дней культура анализировалась. [1]
Ход брожения отслеживается путем регулярных ( каждые 6 ч) замеров значений рН, содержания Сахаров и фосфатов, кислотности, температуры и содержания в получаемой браге спирта. Содержание остаточного сахара устанавливают жидкостной хроматографией по любому из несбраживаемых Сахаров. Жизнеспособность дрожжей в начале и конце брожения является показателем реакции дрожжей на условия питательной среды. [2]
В ходе брожения в чанах сначала появляется так называемый забел - тонкий слой белой пены на поверхности. Потом пена накапливается, образуя характерные завитки и шапки. Хмелевые смолы окрашивают ее в коричневый цвет. Постепенно дрожжи оседают, завитки пропадают и на поверхности остается темная пленка. Его разливают в бутылки, металлические банки, бочки и закупоривают. Процесс брожения приводит к накоплению в пиве СО2, который предохраняет пивные составляющие от окисления и придает пиву полноту вкуса. При розливе давление падает и СО2 стремится вырваться из кружки. В отличие от боржоми, лимонада или шампанского пиво содержит пенообразователи и стабилизаторы-хмелевые смолы, белки, декстрины, меланоидины и др. На поверхности пива образуется пена, без которой мы не представляем себе пива. [3]
В ходе брожения и при проведении после брожения холодной стабилизации некоторая часть винной кислоты выпадает в осадок в виде КН-тартрата, в результате чего кислотность понижается. [4]
В ходе вторичного брожения содержание аминокислот сначала уменьшается, так как дрожжи быстро их утилизируют как необходимый для роста источник азота. Когда дрожжи начинают испытывать нехватку Сахаров и попадают в условия стресса, они начинают выделять в вино азот, но уже в другой форме, отличной от той, в которой они его поглощали. Эта стадия ( ее называют экскрецией) наступает обычно через 1 - 2 мес. [5]
Высвобождаемое в ходе брожения тепло достаточно для повышения температуры свыше 30 С - если ее не отводить с помощью системы охлаждения и не учитывать естественного теплообмена с окружающей средой. Скорость высвобождения тепла особенно важно учитывать при брожении красных вин, так как она обычно в два-три раза выше, чем у белых. Конструкция современных ферментеров предусматривает внешние рубашки, а не внутренние спирали или пластины, так как их легче мыть и меньше риск попадания в вино хладагента. Применение таких рубашек снижает трудоемкость, но в крупных ферментерах их явно недостаточно. [6]
Высвобождаемый в ходе брожения газ обычно бывает насыщен водой и парами этилового спирта. [7]
Продуцируемые в ходе дрожжевого брожения сложные эфиры при концентрациях выше состояния их химического равновесия, после завершения брожения медленно гидролизуются, что приводит к потере напитком фруктовых характеристик. При выдержке наблюдается также этерификация кислот и спиртов. Виннокаменная и другие органические кислоты медленно этерифицируются с этиловым спиртом, что в ходе созревания ( выдержки) приводит к снижению кислотности и уменьшению кислого вкуса. [8]
Твердые осадки в ходе брожения и кондиционирования, как и само пиво, являются ценным продуктом, и они тем более ценны, чем выше качество пива и дрожжей. [9]
Вырабатываемые дрожжами в ходе брожения сложные эфиры участвуют в формировании типичного фруктового аромата - так называемого букета брожения, характерного для любого молодого вина, но из-за быстрой гидролизации сложных эфиров в кислой винной среде очень скоро обнаружить различия во фруктовом аромате вин, изготовленных с применением разных штаммов и видов дрожжей, практически не удается. [10]
 |
Механизмы образования изоамилового спирта из лейцина. [11] |
При винном брожении важен метаболизм яблочной кислоты: в ходе вторичного брожения, известного как яблочно-молочное брожение, под действием молочнокислых бактерий она превращается в молочную кислоту. [12]
Это не означает, что спирт не оказывает воздействия на ход брожения - он ингибирует процесс роста и метаболизм дрожжей и даже при низких концентрациях может замедлять скорость брожения. [13]
Это влияет на изменение значения рН и титруемой кислотности в ходе брожения. Если титруемая кислотность всегда снижается из-за выпадения битартрата калия в осадок, то значение рН может понизиться, остаться прежним или возрасти в зависимости от начального значения рН - ниже оно, равно или выше 3 8, - а также от того, сможет ли виннокаменная кислота преодолеть буферные свойства сока. [14]
Проверка в лабораторных и производственных условиях влияния возвращенной промывной жидкости на ход брожения показала, что добавление промывной жидкости не влияет на выход спирта, но отрицательно сказывается на выходе дрожжевой массы. [15]
Страницы: 1 2 3 4