Ход - брожение
Cтраница 2
Высокое содержание сахара в виноградном соке приводит к пропорциональному росту выделения в ходе брожения вина двуокиси углерода. При максимальной интенсивности брожения 50 - 75 г сахара / л / день ( 6 - 8 по Бриксу в день) скорость газообразования составить 10 - 15 л / л сусла, что в 10 - 15 раз превышает объем сусла. Это очень важно учитывать при конструировании ферментеров и погребов, особенно при проектировании систем подвода воздуха. Работник может находиться в таком погребе в течение 8 ч, только если концентрация СО2 не превышает 5000 ррт, а чтобы выполнить эти требования, необходимо подводить атмосферный воздух ( с концентрацией СО2 600 ррт) в объеме, соответствующем 200 объемам выделившегося СО2 или 12 000 объемам сбражива-емого сусла. [16]
Количество образующихся сложных эфиров зависит от относительного содержания соответствующих спиртов и молекул ацилКоА, вырабатываемых дрожжами в ходе брожения. В связи с тем что эти молекулы и этиловый спирт при брожении являются основными кислотой и спиртом, то основным продуктом их взаимодействия является сложный эфир этилацетат. При использовании современных методов анализа в производимом продукте можно идентифицировать почти все продуцируемые в ходе брожения комбинации ацилКоА со спиртами, то есть сложные эфиры. Содержание спирта, образующегося при брожении, зависит от типа продукта и составляет в пиве менее 4 %, около 7 % - в слабоалкогольных напитках и более 15 % - в некоторых винах. [17]
Как мы уже отмечали выше ( при рассмотрении вопросов производства сока), французская практика до и в ходе брожения существенно отличается от английской. [18]
Так как в производстве рома применяются сухие хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, играющие при брожении основную роль, необходимо проводить микробиологические и химические анализы дрожжей, воды и хода брожения. [19]
Раньше брожение осуществлялось в открытых емкостях, но в настоящее время на большинстве пивоваренных заводов используют закрытые цилиндроконические танки ( ЦКТ), коническая форма дна которых облегчает сбор дрожжей, оседающих в ходе низового брожения хлопьями на дно. [20]
Так как около 90 % поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей - время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов ( антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением СО2 и побочного уксусного запаха. [21]
После экстрагирования сока из винограда его сбраживают в чанах, в которых образующееся вино будет находиться до перегонки. Основные ароматические соединения молодого спирта формируются в ходе брожения и последующего хранения. [22]
Источником сероводорода в винограде могут служить остатки пестицидов, которыми опыляли виноградники, в частности, сера, использующаяся для борьбы с виноградной плесенью. В той же работе показано, что в ходе брожения продуцирование сероводорода характеризуется двумя пиками - между первыми и вторыми сутками брожения и в конце брожения. [23]
Септическая камера по характеру процессов несколько отличается от метантенков. Выгрузка осадка является более ответственной операцией, поскольку остается неясным ход брожения в толще осадка, находящегося в септической камере. [24]
Свойственный фруктам аромат обусловлен летучими соединениями, но при брожении он не всегда сохраняется. В сидре, например, летучие вкусо-ароматические соединения образуются в ходе брожения под действием дрожжей, а не переходят непосредственно из фруктов. [25]
Температура брожения непосредственно влияет на природу высших спиртов, образующихся в ходе брожения. [26]
В мелассе содержится огромное количество гетероциклических соединений азота ( продуктов реакции Майяра), и в роме превалируют именно эти соединения с необычными стереохимическими формами и названиями. В роме также содержится большое число фенольных соединений, некоторые из которых образуются в ходе брожения, а другие - в процессе этанолиза лигнина. [27]
 |
Схема образования этилового спирта. [28] |
Амилаза расщепляет амилозу и амилопектин до декстринов, их в свою очередь расщепляет до мальтозы р-амилаза, а до глюкозы - глюкоамилаза. При ферментативном гидролизе в клейстеризованном крахмале остается 20 - 30 % промежуточных продуктов, которые гидролизуются в ходе брожения, поэтому необходимо сохранить ферменты до конца процесса брожения. Обычно в спирт сбраживают затор с 16 - 18 % - ной концентрацией растворимых веществ ( 13 - 15 % Сахаров) и получают 8 - 9 % спирта. [29]
Винификация ( переработка винограда на вино) при производстве писко направлена, прежде всего, на перенос в вино большей части аромата мускатных сортов винограда. Для достижения этой цели ягоды обычно перерабатывали в контакте с кожицей, обеспечивая таким образом их мацерацию в ходе брожения, но эту практику около 10 лет назад прекратили, так как она несла больше проблем, чем пользы. Проблемы были связаны с чрезмерным экстрагированием полифенолов, ароматических соединений с травянистым ароматом и трудностями регулирования температуры, что приводило к потерям этилового спирта и ароматических соединений. [30]
Страницы: 1 2 3 4