Cтраница 4
И в том и другом случае конечный акцептор водорода образован в ходе распада исходной молекулы глюкозы. Энергия запасается в виде АТФ только на стадии превращения глюкозы в ПВК. Если полное окисление молекулы глюкозы аэробами сопряжено с образованием 38 молекул АТФ, то в ходе брожения образуются только две молекулы АТФ. [46]
Такая модель экстракции описывает фактические изменения концентрации антоцианинов, а не цвета. Динамика изменения цвета - процесс гораздо более сложный, так как на него влияют, как минимум, три основных фактора. Первый - это сопигмен-тация с участием антоцианинов и флавоноидных кофакторов, второй - это обесцвечивание в ходе брожения из-за повышения концентрации этилового спирта [65] и его влияния на равновесие при сопигментации, а третий - это отбеливающее действие SO2, добавляемого в сусло или продуцируемого дрожжами. [47]
Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением рН, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. [48]
В отличие от пивного сусла, сусло при производстве спирта перед ферментацией не подвергается кипячению, и поэтому ферменты ( включая граничную декстриназу) активны как в лабораторных, так и в промышленных условиях. Считается, что добавление граничной декстриназы к ингибиторам про-теиназы при затирании дает положительный эффект. Хотя механизм высвобождения свободной граничной декстриназы ясен еще не до конца, он, возможно, связан с изменением уровня рН в ходе брожения. [49]
Контроль ( мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания Сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг / л диаммонийфосфата и еще 100 мг / л - в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SO2 и умеренное аэрирование. [50]
Для производства текилы 100 % Agave сусло должно иметь плотность 4 - 5 Брикса, а для купажированной текилы - 10 - 12 Брикса. Разные предприятия применяют различные штаммы дрожжей, однако во избежание различий в свойствах текилы, производимой на разных предприятиях, на большинстве из них используются дрожжи, снятые в ходе естественного брожения сока агавы. Некоторые производители вообще предпочитают избегать внесения дрожжей, используя лишь естественное брожение, однако из-за многообразия микроорганизмов в соке агавы вкусо-ароматические характеристики текилы могут в этом случае оказаться нестабильными. [51]
В организмах имеется Много систем О. Концентрации этих веществ повышаются в результате процессов, связанных с расходованием аде-нозинтрифосфорной кислоты - АТФ, что, в свою очередь, повышает скорость анаэробного и аэробного расщепления питательных веществ в ходе брожения и дыхания. АТФ при окислит, и анаэробном фосфорилирова-иии; это обстоятельство, в свою очередь, понижает скорость дыхания и брожения. [52]
Размеры и форма резервуара, используемого для проведения вторичного брожения, влияют на качество вина по-разному. Одним из факторов является отношение объема свободного пространства над вином к объему вина в резервуаре, если в этом пространстве присутствует кислород. Это важно и при брожении вина в бутылке - в отличие от спокойных вин, у игристых пустое пространство в бутылке обычно не заполняют инертным газом, и пространство в горлышке бутылки служит источником кислорода в ходе брожения. То же относится и к брожению в закрытом чане. [53]