Cтраница 4
Денатурация, обусловленная нагреванием, рассматривалась как типичная и привлекала поэтому особое внимание. Первоначально предполагали, что при денатурации, вызываемой нагреванием, происходит дегидратация или образование связей между некоторыми свободными аминными и карбоксильными группами. В дальнейшем, однако, было высказано обратное предположение, состоящее в том, что денатурация при нагревании обусловлена разрывом пептидных связей. Поскольку гидратация белков сопровождается уменьшением объема, дегидратация должна вести к его увеличению ( см. гл. [46]
Большое значение для растворимости белка имеет концентрация электролита. Белки с ярко выраженным асимметрическим распределением заряда, как, например, сывороточные глобулины, требуют для растворения или стабилизации раствора определенной концентрации соли. Этот солевой эффект основан на снижении ассоциации или агрегапии белковых молекул, вызванном присоединением низкомолекулярных противоионов. Результатом являются повышенная гидратация и улучшение растворимости белка, его реассоциация при этом затруднена. Высаливание, ведущее к осаждению белка, основано на понижении гидратации белка за счет гидратации ионами электролита. Так как для различных белков необходима различная высаживающая концентрация электролита, высаливание относится к важным и удобным методам грубого фракционирования белков. [47]
Добавки кислот или щелочей к золю белка, находящемуся в изоэлектрическом состоянии, оказывают различное действие в зависимости от их концентрации. Малые добавки Н - - или ОН - ионов переводят большие количества белка в ионное состояние. При этом толщина диффузного слоя противоионов и дзета-потенциал частиц увеличиваются, гидратация ( за счет sr или s) возрастает и устойчивость дисперсной фазы повышается. Электрически заряженные частицы белка ( белковые ионы) гидрати-рова-ны значительно лучше, чем незаряженные. Чем дальше рН среды от изоэлектрической точки, тем выше ионизация белка и тем выше дзета-потенциал частиц, их сольватация я, как следствие, тем более устойчив золь. Следовательно, и гидратация белка, равная Sis0 s ( или, соответственно S2s0 - j - s), в данном случае также становится максимальной. В связи с этим белковые дисперсные системы при указанных условиях наиболее устойчивы. [48]
Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55 - 56 С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а - также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку. При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала. [49]