Cтраница 3
Аминокислотный состав белковых фракций семян злаков к настоящему времени довольно хорошо изучен. Иемма ( 1958), приведены результаты определений содержания аминокислот в некоторых белках, выделенных из семян. Эти данные показывают, что содержание почти всех аминокислот в отдельных белковых фракциях сильно различается. По своему аминокислотному составу особенно отличаются от других белковых фракций проламины. Эта группа белков характеризуется очень высоким содержанием глутамино-вой кислоты и амидного азота. В глиадине пшеницы и гордеине ячменя, например, почти половина от общего содержания азота в белках приходится на долю глутаминовой кислоты и амидов. Амидные группы в белках связаны с глутаминовой кислотой, и, таким образом, в проламинах до половины общего количества азота содержится в виде этих комплексов. Проламины характеризуются также высоким содержанием пролина ( до 15 % в гордеине ячменя) и очень малым количеством серусодержащих аминокислот и основных аминокислот, особенно лизина. [31]
Особый случай аспарагина и глутамина. Аспарагин и глу-таадин, встречающиеся в свободном состоянии, уже давно были найдены в различных продуктах растительного происхождения, однако только значительно позже было убедительно показано, что аспарагинил и глутаминил содержатся в молекуле белка. В самом деле, как будет показано ниже, амидные связи этих соединений более чувствительны к действию кислот и щелочей при гидролизе, чем большинство пептидных связей. Поэтому в гидро-лизатах находят дикарбоновые кислоты, а не их амиды. Тем не менее, в продуктах кислотного гидролиза белков содержатся ионы аммония ( аммиачный или амидный азот), что можно отнести за счет расщепления этих амидов. Такое объяснение представляется тем более заманчивым, что молярное содержание амидного азота иногда сравнимо с содержанием присутствующих дикарбоновых кислот. Например, в гидролизатах зеина и глиадина [18] количество аммиака равно сумме аспарагиновой и глутаминовой кислот. В гидролизатах токсина A Clostridium botultnum [19] количество аммиака точно соответствует содержанию аспарагиновой ислоты. Возможно, что это просто случайные совпадения. [32]