Калье

Cтраница 1

Калье - увеличению контрастности изображения на отпечатке. Направленный свет может быть полезным при увеличении вялых и очень тонких негативов ( см. часть II. При увеличении малоформатных негативов направленный свет нельзя считать полезным, так как каждая пылинка или царапина на негативе, и особенно зернистость, или ретикуляция, становятся весьма заметными. [1]

Вертикально режущая Аира. [2]

Как только калье в достаточной мере уплотнилось, приступают к следующей операции-постановке казеина на зерно. Смысл этой операции заключается в отделении казеина от сыворотки. Достигается это разрезанием калье специальными ножами или тонкой стальной проволокой. Такие рамки называются лирами. Их погружают в калье с противоположной от места, занимаемого работающим, стороны чана и двигают к себе. При работе долевыми лирами калье разрезается на вертикальные пластины. Если после разрезания на такие пласты Протянуть эти же лиры в перпендикулярном к первому направлении, пласты будут разрезаны на столбики. [3]

Этот метод хронокондуктометрического титрования предложен Калье ( 101, 102 ], который назвал этот метод капельно-темпометри-ческим титрованием. Автор использовал капельную подачу тит-ранта с постоянной скоростью и измерение показаний гальванометра через равные промежутки времени по секундомеру. [4]

БОРЩОВОЧНЫЙ ХРЕБЕТ, в России, в Забай калье. [5]

Рассмотрим еще теоретическую интерпретацию явления, известного под названием эффекта Калье. С давних пор было известно, что плотность фотографической пластинки зависит в широкой мере от условий освещения и от поведения рассеянного пластинкой светового потока. [6]

Вследствие медленного сквашивания количество сыворотки при накладывании в формы остается в калье очень большим ( 60 - 70 %), что создает условия для обильного питания и пышного развития микроорганизмов. К молочнокислым бактериям вскоре в значительном количестве присоединяются дрожжи, плесени. Под влиянием плесеней жир претерпевает значительный гидролитический распад. Молочный сахар исчезает очень быстро. Микрофлора мягких сыров богата и специфична. Для получения хорошего мягкого сыра созревание ведется в специальных подвалах, где из года в год идет один и тот же процесс, н микрофлора является специфичной и стабильной для данного помещения. [7]

Вертикально режущая Аира. [8]

Окончание выпа - дения казеина и образование сгустка определяют внешним видом последнего. В сыроварении такой сгусток называют калье и это название переносят и на сгусток, получающийся при приготовлении казеина. Сгусток готового калье должен быть достаточно плотным, а не тянуться нитями. При разломе он должен давать ровные края, при нажимании тыльной стороной пальца калье не должен липнуть. К образованию крепкого калье, излом которого будет неровный, ведет слишком долгое воздействие на обрат сычужного фермента. [9]

Сквашивание должно произойти в течение 25 - 30 мин. Получившийся сгусток молока, носящий название калье, измельчается американскими ножами, состоящими из ряда параллельно расположенных лезвий, или голландской лирой из параллельно натянутых проволок постепенно в течение 15 - 20 мин. Под влиянием повышенной темн-ры комочки калье усиленно выделяют влагу и уплотняются, постепенно превращаясь при этом в зерна. При этом зерна приобретают нек-рую клейкость. Вымешивание обрабатываемой массы продолжают до заметной потери клейкости, пока проба зерна, сильно сжатая в кулаке, не будет при последующем растирании легко рассыпаться на отдельные зерна. Массе дают осесть, выделившуюся из нее сыворотку сливают. Вместо сыворотки наливают холодную воду и хорошо перемешивают в ней осевшую массу К. Масса при этом охлаждается и теряет клейкость, в то же время происходит промывка зернистой массы К. Обычно ограничиваются двумя-тремя промывками, после чего К. [10]

Лишь в очень редких случаях ( приготовление некоторых мягких сыров) полученный из молока сгусток непосредственно перекладывается в формы. Для большинства же сыров сгусток ( калье) подвергают сначала измельчению, чтобы обеспечить лучшую отдачу сгустком сыворотки. Образовавшийся гель казеина, как свойственно вообще гелям, начинает с течением времени стареть, выделять часть удержанной им жидкости-происходит, как говорят, синерезис. Степень синерезиса представляет очень важный момент в получении сыра, так как главным образом от этого зависит твердость его. Измельчение калья облегчает синерезис, и чем мельче зерна, на которые дробят калье, тем тверже получается сыр. Полученные сырные зерна формуются и слегка отпрессовываются. После прессования сыра происходит поселка, имеющая целью, во-первых, придать сыру вкус и, во-вторых, регулировать созревание сыра, которое продолжается несколько месяцев. В нем принимают значительное участие различные микроорганизмы. [11]

Величина этого коэффициента зависит от размера проявленных зерен серебра. Различие в величинах почернений, измеренных в параллельном и диффузном пучках света, называется эффектом Калье. [12]

Вертикально режущая Аира. [13]

Вертикально режущая Аира. [15]

Страницы: 1 2 3