Калье

Cтраница 2

Как только калье в достаточной мере уплотнилось, приступают к следующей операции-постановке казеина на зерно. Смысл этой операции заключается в отделении казеина от сыворотки. Достигается это разрезанием калье специальными ножами или тонкой стальной проволокой. Такие рамки называются лирами. Их погружают в калье с противоположной от места, занимаемого работающим, стороны чана и двигают к себе. При работе долевыми лирами калье разрезается на вертикальные пластины. Если после разрезания на такие пласты Протянуть эти же лиры в перпендикулярном к первому направлении, пласты будут разрезаны на столбики. [16]

Сквашивание должно произойти в течение 25 - 30 мин. Получившийся сгусток молока, носящий название калье, измельчается американскими ножами, состоящими из ряда параллельно расположенных лезвий, или голландской лирой из параллельно натянутых проволок постепенно в течение 15 - 20 мин. Под влиянием повышенной темн-ры комочки калье усиленно выделяют влагу и уплотняются, постепенно превращаясь при этом в зерна. При этом зерна приобретают нек-рую клейкость. Вымешивание обрабатываемой массы продолжают до заметной потери клейкости, пока проба зерна, сильно сжатая в кулаке, не будет при последующем растирании легко рассыпаться на отдельные зерна. Массе дают осесть, выделившуюся из нее сыворотку сливают. Вместо сыворотки наливают холодную воду и хорошо перемешивают в ней осевшую массу К. Масса при этом охлаждается и теряет клейкость, в то же время происходит промывка зернистой массы К. Обычно ограничиваются двумя-тремя промывками, после чего К. [17]

Так же имеет место тепловая денатурация - - осушка зерна. Так же производится промывка, фильтрование, прессование и сушка казеина. Характернее всего, что имеет место даже образование калье и постановка на зерно путем измельчения ножами сгустка, в то время как при коагуляции только кислотой, казеин в обрате образует хлопья, осаждающиеся на дно и калье не должно образовываться. Это обстоятельство лишний раз свидетельствует о том, что у нас кислотный казеин готовится путем смешанной коагуляции. [18]

Вертикально режущая Аира. [19]

Окончание выпа - дения казеина и образование сгустка определяют внешним видом последнего. В сыроварении такой сгусток называют калье и это название переносят и на сгусток, получающийся при приготовлении казеина. Сгусток готового калье должен быть достаточно плотным, а не тянуться нитями. При разломе он должен давать ровные края, при нажимании тыльной стороной пальца калье не должен липнуть. К образованию крепкого калье, излом которого будет неровный, ведет слишком долгое воздействие на обрат сычужного фермента. [20]

Вещества, которые нейтрализует в вытяжке щелочь, являются веществами белкового характера - это продукты распада казеина, растворимые в воде. Они носят коллоидный характер и потому легко удаляются лишь с поверхности зерен. Морозова два казеина, приготовленные в одинаковых условиях, один - обычным для СССР сыроваренным методом, а другой - эжекторным, образовали продукты с различной кислотностью. Такая разница в кислотности легко объясняется, так как общая поверхность зерен у эжекторного казеина во много раз превышает общую поверхность зерен у обыкновенного казеина, зерна которого получаются механическим разрезанием казеинового студня ( калье) и сравнительно весьма велики. [21]

Лишь в очень редких случаях ( приготовление некоторых мягких сыров) полученный из молока сгусток непосредственно перекладывается в формы. Для большинства же сыров сгусток ( калье) подвергают сначала измельчению, чтобы обеспечить лучшую отдачу сгустком сыворотки. Образовавшийся гель казеина, как свойственно вообще гелям, начинает с течением времени стареть, выделять часть удержанной им жидкости-происходит, как говорят, синерезис. Степень синерезиса представляет очень важный момент в получении сыра, так как главным образом от этого зависит твердость его. Измельчение калья облегчает синерезис, и чем мельче зерна, на которые дробят калье, тем тверже получается сыр. Полученные сырные зерна формуются и слегка отпрессовываются. После прессования сыра происходит поселка, имеющая целью, во-первых, придать сыру вкус и, во-вторых, регулировать созревание сыра, которое продолжается несколько месяцев. В нем принимают значительное участие различные микроорганизмы. [23]

Вертикально режущая Аира. [24]

Вертикально режущая Аира. [26]

Как говорилось ранее, в СССР метод приготовления сычужного казеина заимствован из сыроваренной практики, хотя цели, к которым стремятся в том и другом случае, совершенно различны. Для целей сыроварения весьма важно, чтобы казеин при коагуляции увлек с собой максимум других составных частей молока-жира, молочного сахара - и был достаточно заражен определенной микрофлорой. Для целей получения хорошего сычужного казеина, наоборот, важно наивозможно полное освобождение его от перечисленных примесей. Достигнуть этой чистоты казеина промывкой водой в полной мере не удается. Особенно трудно отмыть примеси при том способе приготовления, какой принят в СССР, по причине несовершенства самого метода коагуляции с образованием калье и последующим разрезанием его на сравнительно крупные зерна. [29]

Вертикально режущая Аира. [30]

Страницы: 1 2 3