Cтраница 4
Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [46]
При гидрировании проводится непрерывный контроль температуры При снижении температуры ниже требуемой скорость гидрирования падает и в растворе ксилита остается зна ьное количество углеводов. Повышение температуры выше 130 L вызывает карамелизацию углеводов, что блокирует поверхность катализатора и приводит к прекращению гидрирования. Гидрируемый раствор приобретает темную окраску, запах карамели и становится непригодным для дальнейшей переработки. В случае сильной карамелизации катализатор выгружают из реактора, подвергают специальной очистке и повторно активируют. [47]
Нагревание моно - и дисахаров пр температуре 100 С и выше приводит к изменению их химич ского состава, повышается цветность продуктов, увеличиваете содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, следовательно, и состав образующихся веществ зависит от соста. Сахаров, их концентрации, степени и продолжительности тепл вого воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевс промышленности особое значение имеет карамелизация сахар зы, глюкозы и фруктозы. [48]
Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен. [49]
Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [50]