Качество - хлеб
Cтраница 2
Использование же р-галактозидазы совместно с побочными продуктами молочной промышленности позволяет интенсифицировать процесс брожения, повысить содержание белка в хлебе до 30 %, улучшить качество хлеба. [16]
В Сибири важно иметь некоторые хлебоприемные пункты в глубинках, так как в условиях ненастной погоды перевозка зерна на дальние расстояния связана с порчей, снижением качества хлеба и дорого обходится государству и хозяйствам. Особого внимания заслуживает развитие комбикормовой промышленности, прежде всего в системе Министерства заготовок, в крупных колхозах и совхозах. [17]
Истинную оценку качества зерна после определения содержания примесей и влажности можно получить путем подробного изучения физико-химических свойств, связав их с содержанием белковых и крахмальных веществ, качеством испеченного хлеба, количеством припека, подъемом теста, ноздреватостью испеченного хлеба, поскольку только они определяют его качество и ценность. [18]
В другой работе [48] изучено влияние водорастворимого арабиноксилана, выделенного из сильной муки пшеницы Одес-ская - 5Г, товарной муки средней силы и слабой муки пшеницы Восход, на свойства и качество хлеба. Показано, что полисахарид слабой муки имеет меньшую водопоглотительную способность и структурообразующую способность, чем из сильной и средней муки. Введение водорастворимого арабиноксилана в дозах 0 5 - 2 0 % значительно повышает качество хлеба, выпеченного из слабой муки, увеличивает его выход на 2 5 - 3 5 % и замедляет черственне. Отмечено повышение ряда показателей, в том числе выхода хлеба, формоустойчнвости. Авторы считают, что изыскание источников выделения ксиланов может обеспечить хлебопекарную промышленность высокоэффективным улучшителем качества хлеба. Одним из видов сырья для этой цели могут быть пшеничные, ржаные отруби и отруби тритикале. [19]
В пищевой промышленности используется для приготовления хлеба выбрасываемая ранее молокозаводами и загрязнявшая водоемы молочная сыворотка. Она повышает качество хлеба, насыщая его аминокислотами, растворимыми белками, солями кальция и фосфора. Кроме того, сыворотка ускоряет процесс приготовления теста, улучшает структуру и внешний вид хлеба, выход хлеба повышается на 0 5 - 0 6 %, экономится мука. [20]
Применение цистеина для улучшения качества хлеба разрешено во всех странах. [21]
Применение цистина для улучшения качества хлеба разрешено во всех странах. [22]
Контроль технологического процесса и качества готовых продуктов по величине рН имеет большое значение почти во всех отраслях пищевой, мясной и молочной промышленности. Сюда относятся: технология хлебопечения к качество хлеба, в частности его сохраняемость. При недостаточной величине кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем может развиться так называемая картофельная болезнь, которая может привести в негодность десятки тонн хлеба. Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. [23]
Контроль технологического процесса и качества готовых продуктов по величине рН имеет большое значение почти во всех отраслях пищевой, мясной и молочной промышленности. Сюда относятся: технология хлебопечения и качество хлеба, в частности его сохраняемость. При недостаточной величине кислотности хлеба ( особенно в теплое время года) в нем может развиваться так называемая картофельная болезнь, которая может привести в негодность десятки тонн хлеба. Как показали исследования, повышение степени кислотности теста и хлеба в значительной степени предохраняет его от заболевания. [24]
Применение этих веществ в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства. [25]
Живой глютен используют в пищевой промышленности и медицине. Он широко применяется в хлебопечении для улучшения качества хлеба и повышения его питательной ценности в результате обогащения протеином. Такой хлеб пользуется большим спросом, он необходим для лечения больных при углеводной диете. [26]
 |
Структура пены 228. [27] |
Для повышения пищевой ценности хлебо-булоч-ных изделий и улучшения их вкуса в тесто вводят жиры. Внесение жира в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии ( м / в) заметно улучшает качество хлеба. Жировые эмульсии применяют в хлебопечении и для смазывания форм. [28]
Для синтеза белков растениям необходим азот. Поэтому азотные удобрения могут приводить к увеличению в зерне белков и, что особенно важно, они повышают содержание клейковины, от которой в значительной степени зависит качество хлеба, его рассыпаемость. Таким образом, азотные удобрения повышают кормовую и пищевую ценность продукции. [29]
Амилазы используются также для получения растворимого крахмала, декстрина и патоки. Продукты из овощей и фруктов, полученные с применением амилаз, содержат больше сахара и лучше усваиваются, особенно детьми. В хлебопечении амилазы ускоряют процесс созревания теста и улучшают качество хлеба. [30]
Страницы: 1 2 3