Качество - хлеб
Cтраница 3
Настоящее учебное пособие состоит из трех глав. Глава I Определение состава сырья и готовой продукции включает 12 лабораторных работ. III Контроль за исполнением рецептуры и дополнительные методы контроля качества хлеба включает 7 работ ( с 32 по 38), в работе 37 дается ббработка результатов анализа методом математической стати-етйки. [31]
В другой работе [48] изучено влияние водорастворимого арабиноксилана, выделенного из сильной муки пшеницы Одес-ская - 5Г, товарной муки средней силы и слабой муки пшеницы Восход, на свойства и качество хлеба. Показано, что полисахарид слабой муки имеет меньшую водопоглотительную способность и структурообразующую способность, чем из сильной и средней муки. Введение водорастворимого арабиноксилана в дозах 0 5 - 2 0 % значительно повышает качество хлеба, выпеченного из слабой муки, увеличивает его выход на 2 5 - 3 5 % и замедляет черственне. Отмечено повышение ряда показателей, в том числе выхода хлеба, формоустойчнвости. Авторы считают, что изыскание источников выделения ксиланов может обеспечить хлебопекарную промышленность высокоэффективным улучшителем качества хлеба. Одним из видов сырья для этой цели могут быть пшеничные, ржаные отруби и отруби тритикале. [32]
 |
Ферментные электроды ( по М. Тривену. [33] |
Для просветления пива используют протеиназы, в частности папаин, иммобилизованный на хитине. В пивоварении для замены солода используют амилазы. Эти ферменты находят свое применение также при производстве патоки и растворимого крахмала. В хлебопечении амилазы на 30 % ускоряют процесс созревания теста, улучшают качество хлеба, предотвращая процесс черствления. [34]
Элеватор передает стебли на полотно транспортера 3, двигающееся перпендикулярно к направлению движения полотен элеватора. Барабан б состоит обычно из 6 рядов зубьев. Под барабаном находится дека 7, устанавливаемая ближе или дальше от барабана в зависимости от сорта и качества убираемого хлеба. Солома выносится наружу соломотрясом и падает непрерывным слоем на землю. [35]
Количество азотистых групп, соединенных с фосфорной кислотой, в них может быть также различным, а поэтому среди них могут быть моноаминомонофосфатиды, диаминомонофосфатиды и моноаминодифосфатиды. Фос-фатиды, особенно лецитины, часто применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. В хлебопекарном производстве их применяют как замедлители черствения хлеба, ускорители процесса созревания теста и как вещества, улучшающие качество хлеба и повышающие его пищевую ценность. Фосфатиды играют роль антиоксидантов, предотвращая окисление и прогоркание жиров. [36]
В этой таблице обращает внимание тот факт, что у нас не только увеличились заготовки хлеба, по и произошло коронное качественное улучшение заготавливаемого зерна. Если в 1953 году наиболее ценной зерновой культуры - пшеницы было заготовлено на 10 декабря 1 миллиард 124 миллиона пудов, то в текущем году пшеницы заготовлено 2 миллиарда 550 миллионов пудов. Всем известно, что раньше при недостатке продовольственного зерна приходилось для выпечки простого хлеба использовать даже фуражное зерно, примешивать картофель, что ухудшало качество хлеба. [37]
Почти невероятно, но при нынешних диких ценах на продукты даже выращивание и выпечка хлеба дедовским крестьянским способом экономически выгоднее, чем зарабатывание его на среднем предприятии или в учреждении. Чтобы купить 1 кг пшеничного хлеба в июле 1994 г., среднему работнику надо было отработать примерно 1 чел. Конечно, мы не учитываем разную интенсивность труда, качество хлеба и многое другое. Но пример не служит призывом вернуться к прежнему натуральному хозяйству. [38]
В другой работе [48] изучено влияние водорастворимого арабиноксилана, выделенного из сильной муки пшеницы Одес-ская - 5Г, товарной муки средней силы и слабой муки пшеницы Восход, на свойства и качество хлеба. Показано, что полисахарид слабой муки имеет меньшую водопоглотительную способность и структурообразующую способность, чем из сильной и средней муки. Введение водорастворимого арабиноксилана в дозах 0 5 - 2 0 % значительно повышает качество хлеба, выпеченного из слабой муки, увеличивает его выход на 2 5 - 3 5 % и замедляет черственне. Отмечено повышение ряда показателей, в том числе выхода хлеба, формоустойчнвости. Авторы считают, что изыскание источников выделения ксиланов может обеспечить хлебопекарную промышленность высокоэффективным улучшителем качества хлеба. Одним из видов сырья для этой цели могут быть пшеничные, ржаные отруби и отруби тритикале. [39]
И ваша пекарня, и пекарня вашего конкурента производят качественный хлеб одинаковой стоимости и питательной ценности. К каждой из пекарен пристроена булочная, через которую реализуется хлеб. Предположим, что для увеличения прибыли вы принимаете решение увеличить сбыт своего хлеба. Что вы можете сделать для достижения поставленной цели, при условии, что обе пекарни в целом удовлетворяют потребности городка в хлебе, а для покупки оборудования, которое позволило бы существенно изменить качество хлеба, у вас не хватает средств. [40]
Распад белков в растениях начинается с воздействия на них растительных протеиназ. Наиболее хорошо изучено действие этих ферментов на белки семян растений. Особенно большое число исследований в этом направлении выполнено А. В. Благовещенским и его сотрудниками. Было показано, что под действием растительных протеиназ белки не расщепляются полностью, а превращаются в соединения, не осаждаемые трн-хлоруксусной кислотой и другими осадителями белков, но имеющими довольно большой молекулярный вес. Такими веществами являются соединения типа полипептидов. Предполагается, что под действием протеиназ молекулы белков не гидролизуются, а только дезагрегируются, переходят в более растворимое состояние. Это явление имеет большое практическое значение. Например, если в муке присутствуют активные протеолитические ферменты или в значительном количестве содержатся соединения, активирующие эти ферменты, то в процессе приготовления теста и выпечки хлеба значительная часть белков муки переходит в более растворимое состояние или даже распадается до полипептидов, в результате чего тесто расплывается, разжижается, и качество хлеба резко ухудшается. [41]
Страницы: 1 2 3