Копчение - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Еще один девиз Джонса: друзья приходят и уходят, а враги накапливаются. Законы Мерфи (еще...)

Копчение

Cтраница 1


Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие ( метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты ( уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблагоприятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.  [1]

Копчение производится для извлечения влаги и пропитывания мясопродуктов веществами сухой перегонки древесины ( фенолы, альдегиды, кетоны, уксусная и муравьиная кислота и ДР -), оказывающими антисептическое действие и придающими специфический запах изделиям. Температура копчения обычно не превышает 45 С, так как при более высокой температуре происходит свертывание белков.  [2]

Копчение продолжается 7 - 10 дней при 40 - 45 С, при этом каучук пропитывается фенолом, образующимся при сжигании кокосового ореха и сырого дерева. Фенол предохраняет каучук от разрушения микроорганизмами. Копченые листы каучука упаковываются в кипы весом примерно 100 кг.  [3]

Копчение - сложный процесс тепло - и массообмена, в ходе которого происходят потери влаги тканями рыбы, осаждение дыма на ее поверхности, диффузия компонентов дыма в глубь тела рыбы, физико-химические и продолжающиеся биохимические изменения, связанные с созреванием, которые могут продолжаться и при хранении готового продукта.  [4]

Копчение рыбы проводят в камерных, башенных коптильных печах, а также в печах тоннельного типа. При копчении происходит подсушка рыбы, в результате дым увлажняется.  [5]

Копчение бэкона производится в следующем порядке. Перед копчением бэкон подвергается промывке теплой водой со щеткой. Затем бэконная половинка подпетливается за заднюю ногу крепким шпагатом и завешивается в коптильню. В английской практике бэкон развешивается в коптильне на железных крючках, продеваемых через лопаточный карман. Копчение бэкона производится в стационарных коптильнях, к-рые представляют собой кирпичные камеры высотой 1 - 8 и более м, где на металлич. Коптильни представляют собой шахты высотой 25 - 30 м, где имеется система непрерывно движущихся цепей, соединенных перекладинами ( вешалами), на к-рые подвешивается бэкон. Вследствие непрерывного движения цепей ( со скоростью 1 2 м / мин) бэкон во время копчения много раз перемещается сверху донизу; это способствует более быстрому и равномерному копчению и создает чрезвычайно удобные условия для загрузки и выгрузки бэнона.  [6]

Продолжительность копчения может колебаться от 24 до 72 ч в зависимости от размера и жирности рыбы, конструкции печи, способа и режима дымообразования.  [7]

Продукты копчения, перегретые продукты, особенно жиры, накапливают полициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединения, обладающие канцерогенным эффектом.  [8]

Обжарка и копчение колбас, запекание мясных хлебов, буженины, карбоната переведены на природный газ, что позволило создать устойчивые режимы термообработки изделий. Заканчиваются работы по механизации процессов расфасовки и упаковки пельменей.  [9]

10 Термокамера К7 - ФТВ. [10]

Подсушка, копчение и проварка производятся циклично и последовательно.  [11]

Наиболее распространено дымовое естественное копчение.  [12]

Окончание процесса копчения определяют органолептически: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого или желтовато-коричневого цвета, тело плотным, хорошо просушенным, на вкус рыба должна быть прокопченной.  [13]

Бактерицидный эффект копчения является результатом воздействия на рыбу посола, высушивания и антисептических компонентов дыма: фенола и органических кислот. Органические кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды, фенолы - условно-патогенную микрофлору.  [14]

15 Схема устройства коронного барабанного сепаратора. [15]



Страницы:      1    2    3    4